BABA PIÑA COLADA

Kneed de bloem, suiker, zout en gist met de eieren in een keukenrobot, waarbij je de eieren geleidelijk toevoegt. Wanneer het deeg homogeen is, voeg je de zachte en met de aroma’s gemengde boter toe. Laat het deeg ongeveer 30 minuten rusten. Plaats 30 g deeg in elke siliconenvorm. Bak 5 minuten op 180 °C, en bak daarna nog 10 minuten verder op 165 °C.

Laat de room (250g) trekken met de limoenzeste en de munt gedurende minstens 4 uur. Zeef en bewaar bij 4 °C. Smelt de chocolade op 45 °C. Verwarm de room (100g) tot 45 °C en los de glucose op. Emulgeer.

Voeg de gekoelde gearomatiseerde room toe op 28 °C. Laat 12 uur kristalliseren.

Klop op in een keukenrobot. Bewaar bij 4 °C.

Snijd de ananas in blokjes van 1×1 cm. Verwarm de ananas met de glucosesiroop tot 40 °C.

Voeg de pectine, die met de suiker is vermengd, toe en kook tot een cremige consistentie. Voeg de limoenzeste toe.

Giet in halve bollen van 14 ml en vries in op -18 °C.

Breng de suiker, het ananassap en de kokospuree aan de kook.

Wanneer het afkoelt tot 40 °C, voeg je de rum toe.

Dompel de babas onder in de piña colada siroop op 40 °C. Klop de ganache op in een keukenrobot en maak een toefje met een ster spuitmond nr. 16.

Plaats een halve bol ananas in het midden en decoreer met kokosschaafsel en limoenzeste.