Corman
  • Bakker-Banketbakker
  • Horeca

Cake met limoen en praliné

  • 11 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Roomboter 82 % V.G. - 10 kg Blok Sculpture 30,2 % V.G.
1
1

Hazelnootbiscuit

(1 kg totale massa)

  • Klop het eiwit op en meng het onder de suiker. Rooster het hazelnootpoeder, laat afkoelen en vermeng het met de bloem, het zetmeel en de limoenschil. Giet het mengsel van eierdooiers en opgeklopt eiwit rechtstreeks in de klopper. Spatel er daarna voorzichtig het mengsel van poeders onder.
270 g eiwitten 230 g suiker 280 g eidooiers 90 g bloem 45 g aardappelzetmeel 80 g hazelnootpoeder 4 g limoenzeste
2
2

Hazelnootbiscuit

  • Bak de bereiding in een met boter en bloem bestreken bakvorm (diameter: 26 cm), bekleed met een vel bakpapier. Ongeveer 40 minuten op 170 °C in een geventileerde oven laten bakken. Controleer de gaarpunt met de punt van een mes. Haal uit de oven en onmiddellijk ook uit de bakvorm.
  • Laat de biscuit afkoelen en snijd hem in 3 lagen van ongeveer 2 cm hoog. Snijd daarna schijven met een diameter van 22 cm.
Maak een hazelnootbiscuit met een totale massa van 1200 g
3
3

Limoensiroop

  • Breng de suiker en het water aan de kook voor een basissiroop.
  • Meng alle ingrediënten en overgiet de lagen biscuit met de siroop. Gebruik ongeveer 140 g siroop per biscuit.
180 g suiker 180 g water 75 g limoensap 1 limoenzeste
4
4

Basis botercrème

(1 kg totale massa)

  • Klop de eieren los. Kook de suiker met het water op 124 °C en giet het in dunne straaltjes over de opgeklopte eieren, zodat u een pâte à bombe krijgt.
  • Laat even afkoelen tot het mengsel lauw is en voeg er dan geleidelijk de getempereerde boter aan toe.
250 g suiker 70 g water 125 g eieren 625 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok
5
5

Hazelnootbotercrème

  • Meng de ingrediënten en maak een gladde crème met behulp van de kneedhaak van de klopper. Koel bewaren.
550 g basis botercrème 150 g hazelnootpraliné 50%
6
6

Crémeux van limoen

  • Breng het limoensap samen met de limoenschillen en de helft van de suiker aan de kook.
  • Meng de eieren met de rest van de suiker en voeg die samen aan het eerste mengsel toe. Breng aan de kook en giet af op de gelatinemassa. Laat tot 40 °C afkoelen en gebruik daarna een staafmixer om onder het mengsel langzaam blokjes boter te mixen tot u een gladde en homogene textuur krijgt.
  • Maak van de crémeux twee schijven met een diameter van 20 cm. Gebruik 330 g crémeux per schijf. Bewaar in de diepvries.
130 g limoensap 2 zesten van limoen 140 g suiker 190 g eieren 30 g gelatinemassa 240 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok
7
7

Citroenmarmelade

  • Schil de twee citroenen met een dunschiller en blancheer ze 3 keer in helder water. Schil de citroenen tot op het vruchtvlees en recupereer de partjes en de rest van het sap (let op: u hoeft de pitten niet te verwijderen).
  • Mix de citroenschillen, de suiker, de citroenpartjes en het sap. Giet deze fijngemixte bereiding in een kookpot op een zacht vuurtje tot het mengsel doorschijnend wordt. Haal de pot van het vuur en laat afkoelen.
  • Smeer een dun laagje van 70 g marmelade op twee van de drie doordrenkte schijven biscuit.
2 citroenen 100 g suiker
8
8

Krokantje van praliné

  • Meng de gesmolten chocolade met de rest van de ingrediënten. Smeer de bereiding in een dun laagje uit en creëer zo twee schijven van 20 cm diameter (110 g bereiding per schijf). Bewaar in de diepvries.
60 g basiscrumble 80 g melkchocolade 80 g hazelnootpraliné 50%
9
9

Praliné Sculpture

  • Mix alle ingrediënten samen en klop ze in de blender los tot u een smeuïge textuur krijgt. Koel bewaren.
500 g Sculpture 30,2 % V.G. 60 g hazelnootpraliné 50%
10
10

Samenstelling

  • Plaats de twee krokante schijven bovenop de twee schuiven biscuit die met marmelade werden bedekt. Met een beetje praliné Sculpture kan u de twee harten van limoen-crémeux eveneens op het krokantje vastzetten.
  • Met een spuitmond nr. 20 spuit u een ring van pralinébotercrème over de hele omtrek van een van die eerste schijven. In het midden boven de crémeux spuit u de helft van de opgeklopte Sculpture. Dek het geheel af met de tweede combinatie van biscuit + hart en herhaal de handelingen. Opnieuw afwerken met de opgeklopte Sculpture. De laatste doordrenkte schijf biscuit komt helemaal bovenaan. Plaats die mooi horizontaal!
  • Strijk de rest van de botercrème over de volledige oppervlakte van de taart uit. Koel bewaren.
11
11

Versiering

  • Met behulp van een fijne, gekartelde spuitmond spuit u over de hele omtrek van de taart een slinger. Verdeel de taart vooraf in 7 stukken om slingers van dezelfde afmetingen te kunnen tekenen. Om dat effect te krijgen, moet u met de spuitzak lichtjes duwen terwijl u voortdurend druk blijft uitoefenen. Met behulp van dezelfde spuitmond kan u onderaan de taart wijnranken tekenen. 
  • Gebruik een puntzakje of een effen spuitmond (nr. 3) om de details van de tekening uit te werken.
  • Versier met stukjes limoen.
Sculpture 30,2 % V.G.
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Cake met limoen en praliné
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact