Luxecroissant

Recept downloaden

Corman-producten gebruikt voor het recept

Verwarm de room met de vanille in een kookpan. Klop de eierdooiers met de suiker tot het mengsel als een lint van de garde loopt. Roer het mengsel onder de kokende room. Meng goed en zet weer op een laag vuur.
Verwarm tot 83 °C en maak een crème Anglaise. Neem van het vuur en voeg de gelatinemassa toe. Meng goed.
Laat afkoelen en bedek het oppervlak met vershoudfolie. Zet 12 uur in de koelkast.
Maak de mascarponecrème en de crème Anglaise zacht. Meng beide tot een gladde crème.

435 g Room Sélection 35 % V.G. 80 g suiker 110 g eidooiers 1/2 vanillestokje 40 g gelatinemassa 180 g mascarpone

Meng de pectine en de suiker. Verwarm de frambozenpuree op 40 °C en voeg het mengsel van suiker en pectine toe. Doe de frambozenstukjes erbij en laat 2 minuten koken. Voeg de oplossing van citroenzuur toe om de pectine te activeren. Meng goed, bedek met plasticfolie en laat volledig afkoelen.
Maak de gelei voor gebruik weer zacht tot ze een gladde consistentie heeft.

300 g frambozenpuree 200 g frambozenstukjes 100 g suiker 7 g pectine NH 4 g citroenzuuroplossing (50%)

Leg de croissants twee minuten in een oven van 160-180 °C voor je ze vult.
Maak een inkeping in de lengte. Spuit een portie frambozengelei in de volledige lengte van de croissant. Spuit de mascarponecrème op de frambozengelei. Werk af met een mooie versiering van mascarponecrème en een crumble (kruimels) van speculaas op de croissants. Bestrooi 1 van de 2 kanten met poedersuiker.

Mascarponecrème