Corman
  • Bakker-Banketbakker

Croissant met pistachevulling

  • Een origineel recept van Rony Parijs
  • Recept berekend voor 28 stukjes
  • 4 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Roomboter 82 % V.G. - 10 kg Blok Roomboter 82 % V.G. - Plak Sculpture 30,2 % V.G.
1
1

Croissantdeeg

  • Los de gist op in het water. Meng de bloem, de suiker, het zout, de blokboter, het melkpoeder en de gist in 1ste versnelling, gedurende 5 minuten.
  • Kneed in 2de versnelling gedurende 6 à 7 minuten. Het deeg moet 24°C bereiken.
  • Rol uit tot een rechthoek van 30 x 40 cm en plaats 20 minuten in de diepvriezer om het deeg zo snel mogelijk af te koelen. Laat vervolgens afkoelen in de koelkast op 3°C.
  • Sluit de toerboter in het deeg en geef 2 dubbele toeren.
  • Laat rusten in de koelkast gedurende 30 minuten.
70 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 885 g sterke bloem 15 g zout 70 g suiker 20 g invertsuiker 45 g melkpoeder 45 g verse gist 425 g water 500 g Roomboter 82 % V.G. – Plak
2
2

Pistachevulling

  • Maak een banketbakkerscrème: verwarm de melk en de suiker (1) tot het kookpunt, meng de suiker (2), de Maïzena en het eigeel, giet tenslotte het geheel op de kokende melk.
  • Roer de blokjes boter, de gelatinemassa en de pistachepasta door de nog warme room.
  • Meng goed en mix gedurende 1 minuut. Dek af tot tegen de massa en laat afkoelen in de koelkast om de temperatuur terug te brengen naar 32°C.
  • Roer de banketbakkerscrème glad en voeg de Sculpture toe. Meng met behulp van een pottenlikker tot een gladde massa.
500 g melk 50 g suiker (1) 50 g suiker (2) 75 g eigeel 50 g maïzena 50 g gelatinemassa 100 g pure pistachepasta 50 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 175 g Sculpture 30,2 % V.G.
3
3

Gekleurde chocoladeglazuur

  • Smelt de chocolade naar 45°C, voeg de olie en de kleurstof toe.
  • Meng goed, mix gedurende 90 seconden en laat afkoelen naar 27°C.
500 g witte chocolade 50 g druivenpitolie  QS vetoplosbare groene kleurstof
4
4

Verwerking en afbakken

  • Rol het croissantdeeg uit tot een rechthoek van 30 cm breed en een dikte van 3 mm.
  • Snijd driehoeken van 9 cm basis en 29 cm hoog. Rol de croissants.
  • Laat rijzen op 28°C gedurende 1u40 met een luchtvochtigheid van 78%.
  • Bak gedurende 15 à 18 minuten in een geventileerde oven op 175°C.
  • Laat volledig afkoelen en vul dan de croissants langs twee gaatjes in de bodem.
  • Laat afkoelen in de koelkast en decoreer met de gekleurde chocoladeglazuur.
  • Bestrooi met wat brésilienne van pistachenoten als afwerking.
 QS brésilienne van pistachenoten
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Croissant met pistachevulling
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact