Sint-Valentijn entremet

• Klop een meringue van de suiker en de eiwitten.
• Meng de broyage, de bloemsuiker, de bloem en zeef samen.
• Meng in 2 keer onder de meringue en de preparatie.
• Smeer de dacquoise op een 40 x 60 cm bakplaat open in gelijke dikte.
• Bestrooi met de gebroken hazelnootstukjes.
• Bak ongeveer 13 minuten goudbruin op 180 °C.
• Laat volledig afkoelen en plaats dan 15 minuten in de diepvries.
• Maak ondertussen de toffee-karamel cremeux.

• Meng de getempereerde melkchocolade, de feuilletine en de hazelnootstukjes en voeg dan de praliné op 28 °C toe.
• Als laatste voeg een snuifje maldonzout toe.
• Meng goed door.
• Plaats een silikonenmatje op een plaat van 40 x 60 cm en verdeel er de krokant over.
• Strijk open tot een gelijke dikte en het gebruik van de bolle kant van een soeplepel maakt het verdelen gemakkelijker.
• Plaats in de koelkast en druk er met een uitsteker hartvormige interieurs uit wanneer de krokant opgesteven is.
• Plaats, afgedekt, in de diepvries tot gebruik.

• Maak een zeer lichte karamel met het water, de suiker en de glucose.
• Verwarm de eerste room naar het kookpunt.
• Blus de lichte karamel met room en voeg dan de boter toe.
• Breng terug naar het kookpunt en los alle vaste deeltjes in de karamel op.
• Laat de karamel afkoelen naar 100 °C
• Verwarm de tweede room naar 60 °C en meng met de dooiers.
• Meng het roommengsel met de afgekoelde karamel en roer af naar 83 °C.
• Neem van het vuur.
• Voeg de gelatinemassa toe om het verwarmen te stoppen.
• Meng tot gladde massa.
• Laat afkoelen maar houd hij vloeibaar genoeg om hem te gieten.
• Neem een plaat met rechte boorden en plaats er een hoog kader in.
• Voorzie de bodem van papier en plaat er de dacquoise op.
• Verdeel de toffee-karamel cremeux over de dacquoise in een gelijke dikte.
• Laat minimaal 4 uur afkoelen in de koelkast.
• Plaats daarna in de diepvries om gemakkelijker te werken.
• Haal de bevroren plaat uit en steek hartvormen uit op de maat van een interieur.
• Plaats, los van elkaar, terug in de diepvries tot gebruik.

• Smelt de chocolades samen.
• Maak een ruban met de suiker en de dooiers.
• Kook de melk en voeg toe aan de ruban.
• Roer af naar 83 °C, voeg de gesmolten gelatinemassa toe en voeg er dan de chocolade aan toe.
• Meng goed en mix met staafmixer tot een gladde emulsie.
• Laat afkoelen naar 38 °C en voeg de half opgeklopte Sculpture aan toe.
• Meng met een pottenlikker tot een homogene mousse.

• ​Meng de broyage en de bloemsuiker, zeef in grote kom.
• Voeg de rode vetoplosbare kleurstof toe en meng mee onder de droge stof.
• Kook een siroop met het water en de suiker.
• Kook naar 110 °C.
• Klop tegen deze temperatuur de verse eiwitten op tot vaste pieken.
• Giet de siroop op de eiwitten en laat 5 minuten, kloppen op ¾ snelheid.
• De meringue heeft na die tijd een temperatuur van ongeveer 45 °C.
• Voeg het tweede deel eiwitten rauw toe en laat ze samenkomen tot een gladde meringue.
• Haal uit de machine en meng 4/5 van deze meringue met de broyage.
• Meng goed door tot dik vloeibare en glanzende massa.
• Als laatste het restdeel van de meringue ondermengen tot een dik vloeibare massa die een mooie glans heeft.
• Spuit dotjes van gelijke maat (1,5 tot 2 cm diameter) op een bakpapier en verdeeld op gelijke afstand over de bakplaat.
• Bakken 13 minuten op ongeveer 145 °C.
• Wissel bovenste en onderste plaats van positie en geef nog een 3-tal minuten extra.
• Na het bakken de macarons op het papier laten maar het papier van de bakplaat halen en op een koude ondergrond snel laten afkoelen.
• Controleer of de macarons goed van het papier komen maar toch niet te nat of te droog zijn.
• Indien te nat, geef een paar minuten extra baktijd.

• Smelt de cacaoboter naar 50 °C en voeg de chocolade toe.
• Meng tot de chocolade is opgelost in de cacaoboter.
• Mix tot homogene massa.
• Breng het geheel terug naar 42 °C en giet door een zeer fijne zeef.
• Verwarm het spuitpistool van de airbrush voor in een matig warme oven van 40 °C.
• Maak alles klaar en bespuit de ingevroren harten met de mengeling.

Gebruik niet te veel druk (max 1 bar) om te veel afkoeling te vermijden bij het verwerken. Probeer in één mooie laag aan te brengen. Een dubbele laag spuiten kan ervoor zorgen dat de cacaomengeling op de taart gaat barsten en afschilferen.

• Plaats terug in de diepvries.

Voor ongeveer 1 kg van glaçage.
Voor een hart heb je ongeveer 50 gr nodig.

• Week de gelatine in het koude water, rust 1 uur.
• Kook een siroop van het water en de suiker.
• Laat 2 minuten door koken en neem van het vuur.
• Zeef de cacaopoeder in de siroop en meng goed.
• Meng nu de room onder het mengsel.
• Verwarm de gelatine massa en roer ze onder de nog warme massa.
• Meng goed en giet alles door een fijne zeef.
• Warm de neutrale spiegel even op en roer hem mooi glad.
• Meng deze nu goed onder de cacaomassa.
• Plaats in een kom en laat afkoelen.
• Geef de gelei 12 uur rust, afgedekt in de koeling.

• Vul de harten aan tot 1/3 met de mousse en plaats de krokant.
• Vul verder aan tot ¾ en plaats de dacquoise, met de toffee-karamel op, als afsluiter.
• Zorg ervoor dat de dacquoise aan de buitenkant zit.
• Druk aan en zorg dat de mousse minstens tot aan de bovenkant van de vorm komt.
• Verwijder het teveel aan mousse indien nodig.
• Plaats 2 uur in de koelkast en daarna minstens 12 uur in de diepvries
• Vernevel donkere cacaomassa op het hart met de airbrush.
• Overgiet 1 kant van het hart met een donkere glaçage.
• Plaats boven op de taart een hartvormig chocolaatje overtrokken met goudblad of mini macarons.  

Vorm: Silikomart Ti amo 1000 ml ref# 32.890.87.0065