Corman
  • Bakker-Banketbakker

Galette met speculoos

  • Een origineel recept van Giambattista Montanari & Jonathan Léger
  • Recept berekend voor 4 stukjes
  • 7 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Traditionele Boter 82% V.G. - Blok Roomboter 82 % V.G. - Plak
1
1

Bladerdeeg

  • Meng de bloem, de melkerijboter, het zout met de azijn en het water, met behulp van de deeghaak. Bol het deegstuk op en laat rusten in de koelkast.
  • Sluit de toerboter in en start het toeren.
940 g bloem T55 (ongeveer 11% proteïnegehalte) 310 g bloem T45 (14 % proteïnegehalte) 25 g zout 125 g Traditionele Boter 82% V.G. – Blok 25 g azijn 500 g water 1000 g Roomboter 82 % V.G. – Plak
2
2

Banketbakkersroom

  • Maak een banketbakkersroom op de traditionele manier.
350 g melk 50 g suiker 70 g eidooiers 15 g cremepoeder 15 g bloem T55 (ongeveer 11% proteïnegehalte)
3
3

Frangipanecrème met speculoos

  • Meng de zachte boter met de suikers en de kaneel. Voeg het amandelpoeder en de bloem toe. Voeg geleidelijk aan de eieren toe.
  • Meng tot een glad beslag, voeg de banketbakkersroom (op kamertemperatuur) toe en als laatste de lauwe alcohol.
350 g Traditionele Boter 82% V.G. – Blok 135 g suiker 180 g donkere cassonadesuiker 10 g kaneel in poeder 350 g eieren 350 g pure amandelpoeder 50 g bloem T55 (ongeveer 11% proteïnegehalte) 210 g banketbakkerscrème 35 g bruine rum
4
4

Confit van citrusvruchten

  • Blancheer de hele sinaasappelen in zout water.
  • Snijd in kleine stukken en meng met het sap. Verwarm naar 40°C en voeg dan de pectine, gemengd met de suiker en de dextrose, toe.
  • Breng aan de kook tot 100°C (40° Brix). Zet aan de kant en laat afkoelen.
130 g sinaasappel 110 g sinaasappelsap 45 g citroensap 40 g suiker 15 g gele pectine 30 g dextrose
5
5

Eiwitglazuur

  • Meng het eiwit met de bloemsuiker, zeef en voeg de azijn toe.

40 g eiwitten 200 g bloemsuiker 1 g alcoholazijn
6
6

Afwerking

200 g hele grove amandelen 100 g esdoornsiroop  voldoende suiker
7
7

Opbouw en afbakken

  • Geef 5 enkele toeren en respecteer de rusttijden. Rol het deeg uit op 2 mm en snijd schijven van 26 cm diameter uit. Laat rusten.
  • Spuit 300 g frangipanecrème met speculoos in een schijf van 20 cm diameter op bakpapier. Spuit 60 g confit van citrusvruchten en als laatste nog eens 100 g van de frangipanecrème over de confit. Strijk gelijk en plaats in de diepvriezer.
  • Bevochtig de boorden van de bladerdeegschijven met water en een borstel. Plaats de frangipane in het midden en sluit af met een tweede schijf bladerdeeg die je een kwart toer verder draait. Draai de galette om, bevochtig met een borstel en bestrooi met suiker. Draai terug om en plaats de gesuikerde kant op het bakpapier. Prik en bak in een geventileerde oven gedurende 50 minuten op 165°C.

  • Als de bladerdeeg uit de oven komt, draai je hem om, bestrijk je hem lichtjes met esdoornsiroop en bak je hem opnieuw op 165°C gedurende 5 minuten. Laat 5 minuten afkoelen, breng de lijntjes eiwitglazuur aan, decoreer met een paar grote stukken amandelen en laat 3 minuten drogen op 165°C.

Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Galette met speculoos
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact