Bakker-Banketbakker

De Ballerina-soes

Recept berekend voor 25 stukjes
5 voltooiingsstappen

Recept downloaden

Corman-producten gebruikt voor het recept

Boter Extra 82 % V.G.

Sculpture 30,2 % V.G.

1

Meng de drie eerste ingrediënten met elkaar.
Spreid een laag van 2 mm dikte uit tussen 2 vellen en plaats in de diepvries. Strooi er vervolgens het goudpoeder over.
Steek cirkels uit van 4 cm diameter.

100 g Boter Extra 82 % V.G. 125 g blonde cassonade 125 g bloem (T55) goudpoeder

2

Kook het water, de melk, het zout, de suiker en de boter. Voeg de bloem toe aan het mengsel en roer tot er een deeg ontstaat dat mooi loskomt van de kanten en een bal vormt. Gebruik nu een spatel om de eieren geleidelijk onder het beslag te mengen.
Dresseer soezen van 5 cm diameter (30 g) met behulp van een spuitmond van 10 mm.
Plaats een schijfje van de krokant op de gespoten soezen.Bak af op 180 °C in een vloeroven.

125 g melk 125 g water 5 g zout 10 g suiker 100 g Boter Extra 82 % V.G. 160 g bloem (T55) 250 g eieren

3

Verwarm de frambozenpuree en de frambozenstukjes tot 40 °C en voeg vervolgens de met suiker opgeloste pectine toe. Laat het mengsel koken.
Haal van het vuur en laat afkoelen.

300 g frambozenpuree 300 g frambozenstukjes 110 g suiker 15 g pectine NH

4

Klop alle ingredienten op met een klopper.

1000 g Sculpture 30,2 % V.G. 80 g suiker 10 g vanille-extract

5

Vul de soezen met een beetje frambozencompote en vul ze verde raf met de gesuikerde Sculpture.
Laat ze in de koelkast opstijven en decoreer ze met gesuikerde Sculpture. Met behulp van een draaitafel bring je de decoratie aan. Gebruik hiervoor een spuitmond voor het spuiten van blaadjes. De dikte kan naar binnen en de dunste dus naar buiten. Klop de Sculpture niet te vast op om een mooie scherpe tekening te krijgen. Spuit de tekening met een matige snelheid en start met een cirkel; in één vlotte beweging draai je de decoratie op naar boven. Hoe hoger je gaat hoe rechter de spuitmond komt om de decoratie af te sluiten aan de bovenkant.

25 frambozen rode spiegelglazuur