Belgique 
International 
Deutschland 
España 
Italia - Bakker-Banketbakker
Macaron met gezouten boter-karamel
- Een origineel recept van Rony Parijs
- Recept berekend voor 75 stukjes
- 4 voltooiingsstappen
Macaron beslag
- Meng het amandelpoeder en de bloemsuiker. Zeef om een fijner poeder te krijgen.
- Verwarm in een kookpot het water en de suiker naar een siroop van 110°C.
- Klop in de kom van een staande mixer de eiwitten (1) met een snuifje zout.
- Giet geleidelijk aan de siroop van 110°C op de opgeklopte eiwitten (1) en laat 5 minuten draaien op matige snelheid. De temperatuur van de meringue moet dalen tot ongeveer 45°C.
- Voeg de koude eiwitten (2) toe aan de meringue en meng tot ze goed zijn opgenomen in de warme eiwitten (1). Meng tot een gladde meringue.
- Voeg de gezeefde mengeling van amandelpoeder en bloemsuiker toe. Meng door de meringue.
- Meng tot je een gladde massa krijgt. Het moet vloeibaar zijn, maar niet te lopend.
Gebruik vers eiwit dat twee dagen in de koelkast is bewaard voordat je de macarons maakt. In een ‘dringend geval’ vries je de eiwitten kort in en ontdooi je ze voor gebruik, om de eiwitten te ontspannen en zo egalere macarons te krijgen.
Verwerking en afbakken
- Spuit de macarons op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Bak 14 tot 16 minuten op 140°C.
- Schuif de macarons met het bakpapier op een propere en koude ondergrond.
De schaal van de macarons ontwikkelt zich beter op bakpapier en zorgt ervoor dat de baktijd verkort wordt met een paar minuten. In tegenstelling tot een siliconenmat die in eerste instantie isoleert en zo de warmtedoorlaatbaarheid verhindert. Door de macarons meteen op een koude ondergrond te leggen, kunnen ze sneller afkoelen.
Vulling met gezouten boter-karamel
- Maak een karamel met het water, de suiker en de glucose. Deze mag niet te donker zijn.
- Verwarm de room met het vanillestokje en breng aan de kook.
- Giet de warme room op de karamel. Meng tot de karamel glad is en er geen stukjes meer aan de bodem kleven.
- Voeg de boter (50g) in kleine blokjes toe. Meng tot de boter in de karamel is opgenomen.
- Laat afkoelen tot 50°C en giet de karamel over de chocolade en de Maldon-zoutkristallen.
- Maak een mooie emulsie en laat de massa afkoelen tot 28°C.
- Voeg de boter (200g) op kamertemperatuur toe en meng met een pottenlikker.
- Klop het mengsel in een mengkom tot een luchtige crème.
Verfijn het Maldon zout voordat u het toevoegt om fijnere en gelijkmatige kristallen te krijgen
Samenstelling
- Breng de schalen samen volgens hun grootte. Vul.
- Laat afkoelen in een koelkast op 15 °C gedurende de nacht om de smaak en de textuur van de macarons te verbeteren.
Voor een langere bewaring kunnen de macarons in een gesloten verpakking worden ingevroren. Ontdooi de macarons door ze van de diepvriezer naar de koelkast te verplaatsen, dit gedurende 6 uur. Verplaats ze van de koelkast naar kamertemperatuur gedurende 2 uur. Laat al die tijd de macarons in gesloten verpakking.
Meer recepten om inspiratie op te doen
Contact