Matcha, peer en yuzu crisp finger

• Meng alle ingrediënten met de platte menghaak van de klopper.
• Zeef door een zeef met een maaswijdte van 1 cm.
• Bak op een Silpain® mat in een heteluchtoven op 140 °C gedurende 20 minuten, dan laat afkoelen.

• Smelt de witte chocolade en de cacaoboter.
• Voeg de gebakken crumble toe.
• Mengen

• Verwarm de purees, voeg op 40 °C de pectine gemengd met 1/3 van de cassonade toe en breng aan de kook. Voeg de resterende 2/3 van de cassonade toe en breng opnieuw aan de kook gedurende 2 minuten.
• Voeg de gele kleurstof toe en plaats in de koelkast.

• Verwarm het eerste deel Sculpture en de honing, voeg dan de matcha thee toe.
• Giet op de witte chocolade en meng.
• Giet alles in een kom, voeg het tweede deel Sculpture toe en opnieuw mengen.
• Plaats in de koelkast.

• Schil de limoenen en snijd ze in partjes.

Weeg 40 g van de crisp af en vul in een oplong taart ring (ref Matfer: 371152). Lichtjes aandrukken.
Laat kristalliseren in de koelkast.
Spuit 10 g van de peer en yuzu konfijt op de gereconstitueerde crisp.
Klop de opgeklopte matcha ganache, en spuit ze met een spuitzak en een Saint-Honoré spuitmond onregelmatig over de konfijt.
Spuit een paar druppels van de konfijt in de matcha ganache golven en versier met partjes limoen.