Corman
  • Bakker-Banketbakker

Mendiant Galette

  • Een origineel recept van La Maison de l'Excellence
  • Recept berekend voor 3 stukjes
  • 7 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Traditionele Boter 82% V.G. - Blok Roomboter 82 % V.G. - Plak
1
1

Bladerdeeg

  • Meng de bloem, de melkerijboter, het zout met de azijn en het water, met behulp van de deeghaak. Bol het deegstuk op en laat rusten in de koelkast.
  • Sluit de toerboter in en start het toeren.
940 g bloem T55 (ongeveer 11% proteïnegehalte) 310 g bloem T45 (14 % proteïnegehalte) 25 g zout 125 g Traditionele Boter 82% V.G. – Blok 25 g azijn 500 g water 1000 g Roomboter 82 % V.G. – Plak
2
2

Frangipanecrème

  • Meng de zachte boter met de suiker, voeg het amandelpoeder en de bloem toe en voeg dan geleidelijk de eieren toe. 
  • Maak de banketbakkersroom glad (op kamertemperatuur) en meng de twee mengsels. Voeg als laatste de lauwe alcohol toe.
176 g Traditionele Boter 82% V.G. – Blok 176 g suiker 176 g eieren 176 g amandelpoeder (fijn) 26 g bloem T55 (ongeveer 11% proteïnegehalte) 104 g banketbakkerscrème 18 g
3
3

Banketbakkerscrème

  • Maak een banketbakkersroom op de traditionele manier.
80 g melk 20 g eidooiers 16 g suiker 4 g bloem T55 (ongeveer 11% proteïnegehalte) 4 g cremepoeder
4
4

Mengsel van gedroogd en gekonfijt fruit

  • Hak de hazelnoten en amandelen grof. Meng met de rozijnen, pistachenoten en de gekonfijte sinaasappel- en citroenblokjes.
62 g hele grove amandelen 62 g 25 g hele pistachenoten 50 g 50 g gekonfijte citroenblokjes 50 g gekonfijte sinaasappel in blokjes
5
5

Fleur de sel chocolade chips

  • Smeer 500 g getempereerde pure chocolade uit (30 cm op 40 cm) en bestrooi met fleur de sel.

500 g 1 g Maldon zeezout
6
6

Polignac cacao-havervlokken

  • Meng de suiker en het cacaopoeder. Meng de havermout met het eiwit, voeg het toe aan de cacaosuiker en meng door elkaar. Laat drogen en zeef om de overtollige cacaosuiker aan de ene kant en de haver aan de andere kant op te vangen.
200 g havermoutvlokken 50 g eiwitten 180 g suiker 30 g cacao poeder
7
7

Afwerking

  • Geef 5 enkele toeren en respecteer de rusttijden. Rol het deeg uit op 2 mm en snijd schijven van 26 cm diameter uit. Laat rusten.
  • Spuit 130 g frangipanecrème in een schijf van 20 cm diameter op bakpapier. Spuit 90 g van het mengsel van gedroogd en gekonfijt fruit en en druk er vervolgens 100 g van de fleur de sel chocolade chips lichtjes in. Spuit nog eens 130 g frangipanecrème erop en plaats in de diepvriezer.
  • Bevochtig de boorden van de bladerdeegschijven met water en een borstel. Plaats de frangipane in het midden en sluit af met een tweede schijf bladerdeeg die je een kwart toer verder draait. Draai de galette om, bevochtig met een borstel en bestrooi elke galette met polignac cacao-havervlokken (ongeveer 60 g), vervolgens met fijngemalen grutten (ongeveer 5 g) en tot slot met cacaosuiker (ongeveer 15 g). Draai terug om en plaats de gedecoreerde kant op het bakpapier. Prik en bak in een geventileerde oven gedurende 50 minuten op 165 °C in een geventileerde oven.
  • Laat afkoelen voordat je de taart omdraait. Plaats een vol au vent cookie cutter met een diameter van 22 cm in het midden en bestrooi de rand met poedersuiker.
50 g  QS bloemsuiker
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Mendiant Galette
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact