Corman
  • Bakker-Banketbakker

New York Roll met pistachevulling

  • Een origineel recept van Rony Parijs
  • Recept berekend voor 30 stukjes
  • 3 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Roomboter 82 % V.G. - 10 kg Blok Roomboter 82 % V.G. - Plak Sculpture 30,2 % V.G.
1
1

Koekendeeg

  • Los de gist op in het water. Meng de bloem, de suikers, het zout, de boter, het melkpoeder en de in water opgeloste gist gedurende 5 minuten op de 1e snelheid. Kneed gedurende 6-7 minuten op de 2e snelheid om een mooie glutenraam en het deeg op 24-25 °C te krijgen.
  • Rol het deeg uit tot een rechthoek van 30 x 40 cm en zet gedurende ongeveer 30 minuten in de vriezer om het deeg zo snel mogelijk af te koelen. Laat vervolgens temperen in de koelkast op 3-5 °C.
  • Rol de toerboter uit tot een rechthoek van 30 x 20 cm en verwerk ze in het deeg. Geef 3 enkele toeren en laat 30 minuten rusten in de koelkast. Rol uit tot een rechthoek van 33 cm breedte met een dikte van 2,5 mm.
  • Bevochtig het oppervlak een beetje met water en rol het deeg op. Laat ruimte in het midden van de rol om het deeg te ontspannen tijdens het rijzen. Laat het deeg vervolgens 20 minuten afkoelen in de vriezer.
  • Snijd in schijven van 3,5 cm dikte.
  • Leg een geperforeerde siliconenmat (silpain/airmat, enz.) op een geperforeerde bakplaat en leg de deegschijven in cirkels van 10 cm diameter.
  • Laat gedurende 1u45 rijzen op 25 °C.
  • Plaats een tweede geperforeerde bakplaat over de cirkels. Dit zorgt ervoor dat alles binnen de cirkels blijft tijdens het bakken. Ook kunnen de luchtbellen die ontstaan tijdens het rijzen ontsnappen zonder dat de producten vervormen tijdens het bakken.
  • Verwarm een heteluchtoven voor en bak ongeveer 17 minuten op 175 °C.
  • Laat de New York Rolls enkele momenten rusten na het bakken voordat je ze uit de cirkels haalt.
  • Laat volledig afkoelen voordat je ze vult.
80 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 885 g sterke bloem 15 g zout 70 g suiker 20 g invertsuiker 45 g melkpoeder 45 g verse gist 425 g water 500 g Roomboter 82 % V.G. – Plak
2
2

Pistachevulling

  • Maak een banketbakkerscrème: breng de melk en het eerste deel suiker aan de kook, meng het tweede deel suiker, de maïzena en de eidooiers en giet het mengsel tenslotte bij de kokende melk.
  • Voeg de boter in blokjes, de gelatinemassa en de pistachepasta toe aan de nog warme room.
  • Goed mengen en gedurende 1 minuut mixen. Dek af met vershoudfolie tot tegen de crème en laat afkoelen in de koelkast om de temperatuur terug te brengen op 32 °C.
  • Voor verwerking de crème even met de machine loskloppen en Sculpture toevoegen. Meng met een spatel tot een gladde massa.
500 g melk 50 g suiker 50 g suiker 75 g eidooiers 50 g maïzena 50 g gelatinemassa 100 g pistache pasta 100% 50 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 175 g Sculpture 30,2 % V.G.
3
3

Samenstelling en afwerking

  • Na het afkoelen kunnen de New York Rolls worden gevuld. Gebruik een Bismarck spuitmond om ze tot in het midden met de pistachecrème te vullen. 
  • Breng als afwerking wat van de pistachecrème en een beetje pistache Bresilienne bovenop aan.
Corman tip

Door het vulling aan het seizoen aan te passen of het evenement kan je ze het hele jaar door verkopen. Pas ook de decoratie aan de vulling aan. Het kan soms tijdrovend zijn om chocolade te temperen alleen maar om een paar Rolls te versieren… Door de decoraties van tevoren te maken bespaar je tijd. De afwerking dient alleen om het gat te sluiten en te verbergen dat is gemaakt om de vulling toe te voegen. De kant-en-klare decoraties kunnen door elk personeelslid in de winkel worden gedaan en vereisen geen getrainde chef. Op die manier is het minder duur!

 QS brésilienne van pistachenoten
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - New York Roll met pistachevulling
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact