Corman
  • Bakker-Banketbakker

Tiramisu chocoladebroodjes

  • Een origineel recept van Stijn Van Kerckoven
  • Recept berekend voor 30 stukjes
  • 3 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Roomboter 82 % V.G. - 10 kg Blok Roomboter 82 % V.G. - Plak
1
1

Gerezen bladerdeeg

  • Breng de bloem, de suiker, de invertsuiker, de gist, de eieren en het water in de kneder. Meng 3 minuten in eerste versnelling en voeg daarna de boter en het zout toe. Opnieuw 5 minuten verder mengen in eerste versnelling. Kneed vervolgens 3 tot 5 minuten in tweede versnelling.  Het deeg glad (vliesje) afkneden met een deegtemperatuur van 25 °C.
  • Deegrijs 20 minuten.
  • Deeg afwegen op 900 g en strak langmaken. Daarna 10 minuten laten rusten onder plastic.
  • Het deeg uitrollen tot een rechthoek van 20 cm x 35 cm en 8 mm dikte en afgedekt in de diepvries plaatsen.
  • Ondertussen de toerboter uitrollen (per 900 g deeg: 250g toerboter ± 20 cm x 20 cm) en roer de coffie erdoor. 2 toeren van 4 geven.
  • Deeg na het toeren uitrollen op 1 cm dikte en opnieuw koelen.
  • Na het rusten deeg op de finale dikte van 4 mm uitrollen.
  • Verwerken tot chocoladebroodjes van 8 cm x 15 cm, 4 mm dikte.
  • Brownie staafjes invouwen.
  • Ongeveer 120 minuten laten rijzen op 28 °C.  
  • Afbakken in een vloeroven op 220 °C gedurende ongeveer 20 minuten of in een heteluchtoven op 180 °C gedurende ongeveer 18 minuten.  
  • Na afkoeling 50 g crème tiramisu inspuiten.
  • Afwerken met een amaretti koekje.
1043 g sterke bloem (13,5 % min. proteinegehalte), koud 52 g gist 52 g eieren 26 g invertsuiker 104 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 104 g suiker 21 g zout 397 g water 490 g Roomboter 82 % V.G. – Plak 21 g
2
2

Crème tiramisù

  • De melk, de helft van de suiker en de vanille tot tegen het kookpunt brengen. Minimum 15 minuten laten infuseren.
  • Compositie maken met de andere helft van de suiker, de eieren en het maïszetmeel.
  • Melk laten koken en een deel onder de compositie mengen.
  • Compositie door een zift opnieuw bij de resteren melk gieten.
  • Het geheel al roerend aan de kook brengen en even laten doorkoken.
  • Laten afkoelen onder plasticfolie.
  • Na afkoeling de gele room goed doorkloppen tot een gladde massa.
  • Mascarpone en Amaretto toevoegen en het geheel mengen.
  • De crème koel bewaren tot gebruik.
328 g melk 66 g suiker 49 g eieren 33 g maïszetmeel 1/3 vanillestokjes 476 g mascarpone 48 g
3
3

Brownie

  • Boter verwarmen (niet koken) en hierin de chocolade smelten.
  • Eidooiers, kandijsuiker en suiker samen loskloppen.
  • Chocolademengsel bij het ei-suikermengsel voegen.
  • De gezeefde bloem en maïszetmeel onder spatelen.
  • Koffie en oploskoffie onder spatelen.
  • Eiwit, zout en schiftsuiker stevig opkloppen. Het opgeklopt eiwit voorzichtig onder spatelen.
  • 1 cm dik uitstrijken op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • 12 minuten bakken op 180 °C.
  • Na bakken en afkoelen in repen van 1 cm x 7 cm versnijden.
60 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 1 g zout 2 g oploskoffie 2 g suiker 38 g eiwit 8 g maïszetmeel 18 g bloem 15 g suiker 15 g kandijsuiker 25 g eidooier 60 g donkere chocolade 2 g gemalen koffie
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Tiramisu chocoladebroodjes
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact