Corman
  • Bakker-Banketbakker

Tweekleurige chocoladebroodjes

  • Een origineel recept van Maxime Guérin & Rony Parijs
  • Recept berekend voor 50 stukjes
  • 4 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Traditionele Boter 82% V.G. - Blok Boter Extra 82 % V.G. - Plak
1
1

Chocolade croissantdeeg

  • Los de gist op in de koude melk.
  • Meng de twee soorten bloem, het cacaopoeder, de rode kleurstof, het zout, de suiker, de in blokjes gesneden boter en de in melk opgeloste gist, in de kom van een deegkneder in eerste versnelling gedurende 5 minuten.
  • Kneed in tweede versnelling gedurende 8 minuten. Maak een deegbal en laat 1 uur rijzen.
  • Plooi het deeg in, rol uit tot een rechthoek en plaats een nacht in de koelkast.

 

250 g bloem T55 (ongeveer 11% proteïnegehalte) 250 g bloem T45 (14 % proteïnegehalte) 80 g cacaopoeder  voldoende rode vetoplosbare kleurstof 10 g zout 70 g suiker 20 g gist 350 g melk 50 g Traditionele Boter 82% V.G. – Blok
2
2

Croissantdeeg

  • Los de gist op in de koude melk.
  • Meng de twee soorten bloem, het zout, de suiker, de in blokjes gesneden boter en de in melk opgeloste gist, in de kom van een deegkneder in eerste versnelling gedurende 5 minuten.
  • Kneed in tweede versnelling gedurende 8 minuten. Maak een deegbal en laat 1 uur rijzen.
  • Plooi het deeg in, rol uit tot een rechthoek en plaats het een nacht in de koelkast.
835 g bloem T55 (ongeveer 11% proteïnegehalte) 835 g bloem T45 (14 % proteïnegehalte) 65 g gist 860 g melk 30 g zout 200 g suiker 165 g Traditionele Boter 82% V.G. – Blok 1000 g Boter Extra 82 % V.G. – Plak
3
3

Siroop met arabische gom

  • Breng het water, de cassonade, de glucose en de Arabische gom aan de kook.
  • Mix en laat afkoelen.
250 g water 250 g blonde cassonade suiker 100 g glucose 70 g arabische gom
4
4

Verwerking en afbakken

  • Sluit de toerboter in het deeg en geef een dubbele toer.
  • Geef vervolgens een enkele toer en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
  • Plaats het chocolade deegstuk, uitgerold tot een dikte van 2,5 mm, op de bovenkant van het getoerde croissantdeeg en rol uit tot een dikte van 3 mm.
     
  • Snijd deegstukjes van 15 cm op 8,5 cm (85 à 90 g) en maak diagonale insnijdingen met een cutter.
     
  • Bevochtig lichtjes de sluiting en rol ze op met 2 chocoladestaafjes in.
  • Bewaar in de diepvriezer of laat ze rijzen gedurende ongeveer 2 uur op 28°C.
  • Laat rusten in de koelkast gedurende 15 minuten en bak ze daarna af in een heteluchtoven op 170°C gedurende ongeveer 18 minuten.
  • Haal ze uit de oven en werk ze af met de siroop van Arabische gom.
 voldoende staafjes chocolade
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Tweekleurige chocoladebroodjes
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact