Corman
  • Bakker-Banketbakker

Panettone Milano

  • Een origineel recept van Giambattista Montanari
  • Recept berekend voor 13 stukjes
  • 2 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Room Sélection 35 % V.G. Traditionele Boter 82% V.G. - Blok
1
1

Eerste deeg

  • Meng de suiker en de eierdooiers in de kom ven een keukenrobot met garde. Vervang de garde door een haak.
  • Voeg de desem toe en laat enkele minuten draaien. 
  • Giet er dan de bloem, het moutextract en het water bij. 
  • Kneed ongeveer 15 minuten, voeg daarna de room en ten slotte de boter toe. 
  • Kneed opnieuw gedurende 20 tot 25 minuten op 26-27 °C. 
  • Laat het deeg 10 tot 12 uur op 27 °C rusten, tot het aanvankelijke volume met ongeveer de helft is toegenomen (800 g deeg in een cilinder van 200 cm³ moet tot aan de rand komen).
  • Bestrijk met boter en bewaar gedurende 1 uur op 4 °C. 
1000 g suiker 1000 g eidooiers 1200 g desem 3000 g glutenrijke tarwebloem 90 g 500 g water op 37 °C 500 g Room Sélection 35 % V.G. 1366 g Traditionele Boter 82% V.G. – Blok
2
2

Tweede deeg

  • Doe het eerste deeg in een keukenrobot met haak en laat 17 minuten draaien met de bloem en de eierdooiers (1) om het glutennetwerk rekbaar te maken. 
  • Voeg zodra het deeg elastisch is de suiker en de eierdooiers (2) toe en laat 5 minuten draaien. Voeg het zout toe en roer enkele minuten. 
  • Giet de room in een straaltje bij het deeg. Voeg de eierdooiers (3) toe en vervolgens beetje bij beetje de sinaasappelschil, de citroenschil, de honing en de vanille gemengde boter. Kneed gedurende 7 tot 8 minuten. Voeg daarna het fruit toe en laat 1 tot 2 minuten draaien. 
  • Bewaar het deeg gedurende 1 uur in een passend recipiënt op 32 °C. 
  • Verdeel het deeg en laat het 15 minuten op kamertemperatuur rusten op een houten ondergrond. Vorm daarna bollen en leg ze in papieren vormen. 
  • Laat 5 tot 6 uur rijzen op 28 °C bij een vochtigheidsgraad van 75%. 
  • Koel daarna gedurende 15 minuten en bak vervolgens gedurende 50 minuten op 175 °C (per panettone van 1 kg – 93 °C in de kern). 
Corman tip

Om de rozijnen goed door het deeg te werken, volstaat het ze ongeveer 2 uur in koud water te weken en het water om de 30 minuten te vervangen. De rozijnen zijn dan goed gehydrateerd en zullen het vocht van de panettone niet opslorpen.

8590 g eerste deeg 1500 g glutenrijke tarwebloem 200 g eierdooiers (1) 500 g suiker 100 g invertsuiker 300 g eierdooiers (2) 34 g zout 500 g Room Sélection 35 % V.G. 500 g eierdooiers (3) 1166 g Traditionele Boter 82% V.G. – Blok 200 g honing 3 geraspte sinaasappelschil 3 geraspte citroenschillen 4 vanillestokjes 2000 g sultanarozijnen 1200 g gekonfijte sinaasappel in blokjes 300 g gekonfijte cederappel in blokjes
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Panettone Milano
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact