Corman
  • Bakker-Banketbakker

Parijse brioche

  • Een origineel recept van Felix Vogel
  • Recept berekend voor 100 stukjes
  • 4 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Roomboter 82 % V.G. - 10 kg Blok Room Sélection 35 % V.G.
1
1

Briochedeeg

  • Kneed alle ingrediënten, behalve de boter, gedurende 6 minuten op lage snelheid (80 t/min.) en vervolgens 10 minuten op hoge snelheid (110 t/min.). De deegtemperatuur moet na het kneden 25 °C zijn. Voeg daarna de boterblokjes toe en laat het deeg 24 uur rusten bij +4 °C.
  • Vorm 40 g deegballen van het koude deeg en plaats ze in ingevette briochevormen (Ø 8 cm).
  • Laat het deeg 2 uur rijzen bij 28 °C en 60% luchtvochtigheid.
Corman tip

• Gebruik koude melk en eieren en laat de bloem eventueel 20 minuten in de vriezer staan. • De Parijse brioche bevat veel boter. Daarom is het belangrijk om het deeg de kans te geven om een stabiel glutenraam te ontwikkelen voordat de boter wordt toegevoegd en om het goed te kneden. Het hoge botergehalte zorgt voor een vrij soepel en een beetje plakkerig deeg. De deegtemperatuur mag niet hoger zijn dan 26 °C. Het deeg is gemakkelijker te verwerken nadat het een nacht heeft gerust, bedekt met een doek in een koele ruimte en goed is afgekoeld. Deze koude rustperiode is ook nodig om een smaakvolle brioche te verkrijgen.

1000 g bloem T45 (gruau > 12 % proteïnen) 1000 g bloem (T55) 40 g zout 300 g suiker 80 g gist 700 g eieren 520 g melk 800 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok
2
2

Craquelin

  • Snel alle ingrediënten kneden.
  • Het deeg tussen twee vellen bakpapier uitrollen tot 2,5 mm dikte.
  • In de vriezer plaatsen en schijven van ongeveer 6 cm diameter uitsnijden.
  • De schijven op de gerezen brioche legen net voor het bakken.
357 g bloem (T45) 286 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 357 g bruine rietsuiker
3
3

Karamel

  • De suiker langzaam droog karamelliseren in een koperen pan. Aan de kook brengen om de karamel los te maken.
  • Blus af met de room, de gecondenseerde melk en de vanille en breng opnieuw aan de kook. Voeg de boter en de fleur de sel toe en meng.
  • Bewaar in een afgesloten kom bij +4 °C.
382 g suiker 306 g glucose 459 g Room Sélection 35 % V.G. 229 g gecondenseerde gesuikerde melk 8 g vanille 612 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 4 g fleur de sel
4
4

Afbakken en afwerking

  • Net voor het bakken, plaats de craquelin-schijven op de brioches en bak ze gedurende 12-15 minuten op 180 °C.
  • Versier de afgekoelde brioches met elk 20 g karamel bovenop, en decoreer met een gouden blad, poedersuiker en een chocolate chips
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Parijse brioche
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact