Corman
  • Bakker-Banketbakker

Piña Colada Bun

  • 4 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Roomboter 82 % V.G. - 10 kg Blok Sculpture 30,2 % V.G.
1
1

Bun

  • Meng de bloem, eventueel de verbeteraar, het water, het zout, de eieren, de suikers en de gist tot een homogeen deeg dat niet te slap is. Meng ongeveer 4 a 5 minuten. Begin daarna te kneden in 2de versnelling. Hou de boter achter en voeg deze toe na 2 minuten kneden. Kneed verder door tot een deegtemperatuur van 27 a 29 °C. Het kneden moet minimaal 5 minuten gebeuren om een optimale structuur te krijgen. In kortere kneding is er waarschijnlijk te weinig glutenstructuur gevormd. Controleer op glutenvlies na het kneden. 
  • Weeg deegstukken af naar wens (1050 a 1500 g) en laat 15 minuten rusten onder plastic. Verdeel en bol de deegstukken tot kleine bolletjes (volgens gewenst gewicht tussen 35 en 50 g/stuk). Laat ze 10 a 15 minuten rusten onder plastic. Duw de bolletjes iets platter en maak op dit moment al een putje in het midden. Duw het deeg vergenoeg naar buiten maar maak er geen gat in. Geen donuts maken!
  • Laat narijzen op 28 °C maximum. Doreer ze na 30 minuten en geef nog 30 minuten narijs.
  • Plaats net voor het bakken een schijfje coco’s vulling en bak af. Doreer een tweede maal en bestrooi met geschaafde amandelen.
  • Bak ze goudbruin gedurende 7 minuten. Pas de temperatuur van de oven aan naar de baktijd (vloeroven). Laat na het bakken afkoelen en breng een kleine dot crème suisse aan.
  • Werk af met de ananas vulling.
1000 g sterke bloem 400 g water op 3 °C 25 g melkpoeder 100 g eieren 50 g invertsuiker 80 g suiker 80 g gist 90 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 90 g Gebruinde boter 98 % V.G. verbeteraar voor zachte luxedegen (in poedervorm)  voldoende geschaafde amandelen
2
2

Kokos vulling

(ongeveer 136 stuks)

  • Met de platte menghaak van de klopper, meng zachte boter en de suiker tot het mengsel wit wordt.
  • Voeg de geraspte kokos, de vanille en dan de eieren toe. Klop het mengsel op lage snelheid op en voeg ten slotte de crème suisse en de cream cheese toe.
  • Als laatste de bloem kort ondermengen.
  • Verwerk dadelijk na de bereiding. Spuit de vulling in individuele kleine schijfjes in een siliconenmatje. Geef genoeg kokos vulling zo krijg je een betere balans in het eindproduct. 
500 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 500 g suiker 500 g geraspte kokos 400 g eieren 200 g crème suisse 150 g 20 g bloem 1/2 vanillestokjes
3
3

Crème suisse

  • Maak de banketbakkersroom en neem er 1 kg van af. Voeg de gesmolten gelatinemassa toe en meng.
  • Laat afkoelen naar 32 °C en voeg er de half opgeklopte Sculpture aan toe.
  • Meng alles met een pottenlikker tot een gladde crème.
  • Laat even opstijven in de koelkast.
1 banketbakkerscrème 10 g gelatinemassa 250 g Sculpture 30,2 % V.G.
4
4

Ananas vulling

  • Giet het water in een pot en voeg de suiker, de lege vanillestokken en de peper toe. Breng aan de kook. Laat even infuseren en neem er dan de stokken uit.
  • Kuis de ananas op en verdeel hem in blokjes en balkjes van 0,7 op 0,7 cm. Een paar langere balkjes komen van pas en geven een mooiere afwerking. Gooi de blokjes in de siroop en laat afkoelen.
  • Giet de mengeling door een zeef en recupereer de siroop. Hou de ananas blokjes apart.
  • Meng de ananas blokjes met wat opgewarmde neutrale spiegel om ze een mooie glans te geven en ze te beschermen tegen mogelijk uitdrogen. Plaats ze op de buns als afwerking. Werk eerst rond de crème suisse en daarna in de hoogte.
250 g water 250 g suiker 5 lege vanillestokken 2 g gemalen Sichuanpeper of wilde staartpeper uit Madagascar 1 ananas  voldoende neutrale spiegel
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Piña Colada Bun
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact