Corman
  • Bakker-Banketbakker
  • Boulanger-Pâtissier
  • Horeca
  • Restaurateur

Soes met mousseline crème en gelei van aardbeien

  • Een origineel recept van Rony Parijs
  • Recept berekend voor 100 stukjes
  • 6 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Roomboter 82 % V.G. - 10 kg Blok
1
1

Soezendeeg

  • Verwarm het water, het zout, de suiker, de melk en de boter tot het kookpunt.
  • Voeg de bloem toe en meng gedurende ongeveer 5 minuten tot je een compact deeg krijgt.
  • Klop in de kom van een staande mixer gedurende ongeveer 3 minuten om het deeg te laten afkoelen.
  • Voeg de eieren, op kamertemperatuur (atelier temperatuur rond de 20 °C aangeraden) geleidelijk aan toe en meng goed tot een gladde massa.
  • Laat rusten onder vershoudfolie gedurende 1 uur.
800 g water 800 g water 800 g melk 800 g bloem 3 g zout 10 g suiker 1150 g ei  QS bloemsuiker
2
2

Krokant voor soezen

  • Meng alle ingrediënten samen met een spatel.
  • Druk het deeg plat en laat afkoelen in de koelkast gedurende 1 uur.
  • Rol uit tot een dikte van ongeveer 2,5 mm tussen twee bakpapieren of twee siliconen vellen.
  • Laat 15 minuten afkoelen. Steek cirkels uit van 6 cm diameter.
  • Plaats op papier en bewaar in de diepvriezer tot gebruik.
  • Plaats de krokanten op de soezen net voor het bakken.
300 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 375 g blonde cassonade 375 g bloem (12,5 % proteïnegehalte)
3
3

Verwerking en afbakken

  • Spuit soezen (ongeveer 4,5-5 cm diameter) met behulp van een spuitzak en spuitmond.
  • Verwarm de vloeroven voor op 175 °C.
  • Bestrooi de soezen vlak voor het koken met bloemsuiker en plaats er een krokant op (zie samenstelling van de krokant in de volgende stap).
  • Bak gedurende ongeveer 40 minuten.
  • Laat ze volledig afkoelen voor je ze vult.
Corman tip

Het bakken van soezen wordt aangeraden in een vloeroven voor een stabieler bakresultaat en een egale ontwikkeling. Door een krokant aan te brengen op de soezen voor het bakken krijg je een egale en moderne afwerking.

4
4

Mousseline crème

  • Verwarm de melk en de suiker (1) met de vanillestokken tot het kookpunt.
  • Meng het eigeel, de Maïzena en de suiker (2) en giet bij de kokende melk om een banketbakkerscrème te maken.
  • Meng gedurende 2 à 3 minuten en voeg de boter (1) toe. Meng tot deze is opgenomen.
  • Meng gedurende 1 minuut met de staafmixer.
  • Dek af tot tegen de massa en laat afkoelen in de koelkast tot een temperatuur van 28 °C.
  • Klop de boter (2) op en voeg de banketbakkerscrème geleidelijk aan toe tot je een luchtige crème hebt.
Corman tip

Maak de mousseline crème op voorhand zodat ze gemakkelijker te spuiten en te verwerken is.

2000 g melk 5 vanillestokjes 200 g suiker (1) 400 g suiker (2) 400 g eidooiers 160 g maïzena 700 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 800 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok
5
5

Aardbeiengelei

  • Verwarm de aardbeienpuree met de helft van de suiker, tot 30 °C.
  • Meng de rest van suiker met de pectine, voeg toe aan de warme puree en breng zachtjes aan de kook gedurende 2 minuten.
  • Voeg het limoensap toe.
  • Laat afkoelen en voeg de gelatinemassa toe. Meng goed.
  • Vul bolvormige siliconen vormen van 3-3,5 cm diameter.
  • Laat afkoelen in de diepvriezer.
  • Ontvorm en bewaar in de diepvriezer tot gebruik.
Corman tip

Pas de puree aan volgens de seizoenen en gebruik het recept heel het jaar door.

1000 g aardbeienpuree 400 g suiker 30 g pectine NH 30 g gelatinemassa 15 g limoensap
6
6

Samenstelling

  • Snijd de soezen open op 1 cm van de bovenkant.
  • Steek met behulp van een uitsteker perfecte cirkels van 5 cm uit de hoedjes.
  • Spuit mousseline crème op de bodem van de soezen en steek er de bollen aardbeiengelei in.
  • Werk verder af met de mousseline crème.
  • Sluit de soezen af met de hoedjes en werk af met een kleine roos en een halve aardbei.
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Soes met mousseline crème en gelei van aardbeien
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact