Corman
  • Bakker-Banketbakker
  • Ijsbereider

Framboos amandelmelk ijstaart

  • 7 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Roomboter 82 % V.G. - 10 kg Blok Room Sélection 35 % V.G.
1
1

Bleke streusel

  • Meng alle ingrediënten.
  • Rol uit op een dikte van 2,5 mm en steek ronde schijven uit met een cirkel.
  • Bak op 160 °C gedurende 15 minuten.
  • Bestrooi na het uitovenen met Mycryo® cacaoboter.
250 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 250 g blonde cassonade 250 g pure amandelpoeder 250 g bloem
2
2

Amandelmelkijs

  • Kook de room met het eerste deel melk en het eerste deel suiker in de pasteurisator.
  • Meng het tweede deel melk met de eidooiers. Meng vervolgens het tweede deel suiker met de gedroogde glucose en de proteïnegel en voeg toe aan het melk-eidooier mengsel.
  • Voeg de invertsuiker toe en meng zorgvuldig. Giet op het mengsel in de pasteurisator.
  • Meng het laatste deel suiker droog met de Neutro cream 10 en voeg toe aan de bereiding op 80 °C.
  • Laat de massa afkoelen en voeg op 60 °C de amandelmelk toe.
428 g Room Sélection 35 % V.G. 803 g melk 161 g suiker 54 g invertsuiker 16 g gedroogde glucose 21 g suiker 54 g proteinegel 161 g melk 107 g gepasteuriseerd eigeel 9 g Neutro cream 10 16 g suiker 171 g amandelmelk
3
3

Frambozensorbet

  • 31-32 °R.
  • Meng de suiker, de gedroogde glucose en de Base Fructifruit 50.
  • Voeg toe aan het water en kook.
  • Laat vervolgens afkoelen en voeg dan pas de frambozenpuree toe.
2,2 gesuikerde frambozenpuree (Andros Chef) 680 g suiker 158 g gedroogde glucose 803 g water 158 g Base Fructifruit 50
4
4

Frambozengelei

  • Breng de frambozenpuree aan de kook. Voeg de Pec toe en breng opnieuw aan het kookpunt.
  • Voeg de suiker toe kook opnieuw. Giet in een recipiënt en bedek met folie.
  • Meng de volgende met de neutrale gelei en bewaar op 4 °C.
1 frambozenpuree 100% (Andros Chef) 1 suiker 30 g Pec 1670 g transparante spiegelgelei
5
5

Rode sponge cake

  • Mix het amandelpoeder met de bloem.
  • Voeg het eiwit, eigeel en de kleurstof toe. Mix intensief en passeer vervolgens door een fijne zeef.
  • Vul een sifonfles en draai er 4 gaspatronen op.
  • Schud zorgvuldig en spuit de massa in drinkbekertjes tot de helft.
  • Plaats twee bekertjes voor 1 minuut op 1100 watt in de microgolfoven.
312 g amandelpoeder 50/50 242 g gepasteuriseerde eiwit 156 g gepasteuriseerd eigeel 39 g bloem 1,3 g kleurstof aardbeirood 0,173 g kleurstof frambozenrood
6
6

Opbouw

  • Verdeel de bleke streusel onderaan in een cirkel. Spuit de frambozensorbet op de bodem en tegen de rand van de cirkel. Chemiseer de randen om luchtbellen weg te werken.
  • Plaats het interieur van amandelmelkijs in het midden.
  • Vul de cirkel verder af met frambozensorbet.
7
7

Afwerking en decoratie

  • Trek de rode chocolade op plastiek lint van 4 cm breedte x 18,5 cm lang en plaats in een cirkel van 12 cm diameter. Snijd de bovenste cm af en snijd dan overhoeks.
  • Chocolade rondjes: Steek rondjes van rode chocolade (diameter van 5 cm) en witte chocolade (diameter van ongeveer 4 cm) uit.
  • Glaceer de ijstaart met frambozengelei en glaceer vervolgens af met neutrale gelei.
  • Plaats links een rode chocolade, daarnaast een grote bol van amandelmelkijs en 2 kleine bollen in het midden en onderaan.
  • Versier met rode stukjes sponge cake naast de schijven chocolade.
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Framboos amandelmelk ijstaart
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact