Corman
  • Bakker-Banketbakker

Toren van soesjes met chocolade

  • Een origineel recept van Rony Parijs
  • Recept berekend voor 4 stukjes
  • 5 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Roomboter 82 % V.G. - 10 kg Blok Roomboter 82 % V.G. - Plak Room Sélection 35 % V.G.
1
1

Bladerdeeg

  • Meng de boter in blokjes, de bloem en het zout gedurende 2 minuten met de menghaak.
  • Meng het water en de azijn en voeg toe gedurende 2 minuten zonder te kneden.
  • Rol op en laat 1 uur in de koelkast rusten.
  • Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 x 60 cm en laat 30 minuten afkoelen.
  • Toerboter invouwen en 2 enkele toeren geven. Laat 2 uur rusten in de koelkast. Maak nog 2 enkele toeren en laat het deeg een nacht in de koelkast rusten.
  • De volgende dag, geef nog 1 dubbele toer. Rol uit tot een dikte van 3,5 mm en laat 30 minuten rusten in de koelkast. Rol uit tot de finale dikte van 1,7 mm.
  • Steek 4 cirkels van 17 cm diameter uit.
  • Verwarm een ​​geventileerde oven voor op 200 °C en bak ongeveer 35 minuten op 185 °C, tussen twee bakplaten.
  • Laat afkoelen en snij in cirkels van 16 cm diameter.
600 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 2000 g bloem T55 (ongeveer 9,5% proteïnegehalte) 760 g water 20 g azijn 30 g zout 1000 g Roomboter 82 % V.G. – Plak
2
2

Soezendeeg

  • Verwarm het water, het zout, de suiker, de melk en de boter tot het geheel kookt.
  • Haal van het vuur, voeg de bloem toe en laat het deeg drogen op het vuur.
  • Verwerk verder in een mengelaar. Laat afkoelen tot 45 °C en voeg een voor een de eieren toe.
  • Doe de test “bec de canard” om het beslag op stevigheid te testen. Het eindresultaat van het beslag mag niet te stevig, niet te vloeibaar zijn.
  • Laat het deeg dan 1 uur in de koelkast rusten.
  • Spuit de soesjes en bak ze in een vloeroven op 170 °C gedurende 30 à 40 minuten, afhankelijk van de grootte van de soesjes.
  • Laat afkoelen op een grill voordat je ze vult.
200 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 200 g bloem 290 g ei 200 g water 200 g melk 1 g zout 3 g suiker
3
3

Mousseline crème

  • Verwarm de melk, de suiker (1) en de vanille tot het kookpunt.
  • Meng de eidooiers, de room, de Maïzena en de suiker (2). Giet de massa bij de kokende melk en maak een banketbakkerscrème.
  • Meng gedurende 2 à 3 minuten en voeg het eerste deel van de boter in kleine blokjes toe. Meng tot ze volledig is opgenomen.
  • Mix gedurende twee minuten met een staafmixer.
  • Dek af tot tegen de massa en laat afkoelen in de koelkast naar 28 °C.
  • Klop het tweede deel van de boter op en voeg de banketbakkerscrème beetje bij beetje toe aan de luchtige boter tot je een luchtige crème krijgt.
500 g melk 1 vanillestokje 50 g suiker (1) 100 g suiker (2) 100 g eidooiers 50 g maïszetmeel 175 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok 200 g Roomboter 82 % V.G. – 10 kg Blok
4
4

Glazuur van donkere chocolade

  • ​Breng het water en de suiker aan de kook.
  • Voeg het cacaopoeder en de room toe. Breng gedurende 2 minuten aan de kook.
  • Voeg de gelatinemassa toe en meng tot deze volledig is opgenomen.
  • Voeg de neutrale spiegel toe, meng goed en mix gedurende 2 minuten.
  • Dek af tot tegen de massa en laat 12 uur in de koelkast rusten.
160 g water 300 g suiker 80 g cacao poeder 200 g Room Sélection 35 % V.G. 85 g gelatinemassa 200 g
5
5

Samenstelling en afwerking

  • Leg de bladerdeegbodems op een bakplaat.
  • Spuit er een dunne laag mousseline crème op, tot 2 cm van de randen.
  • Vul de soezen met de crème. Plaats ze op de bladerdeegbodem en stapel ze vervolgens op elkaar om 3 lagen te vormen. Spuit tussen elke laag een beetje mousseline crème om de soesjes aan elkaar te plakken.
  • Vul de gaatjes met de rest van de crème.
  • Zet 30 minuten in de vriezer.
  • Verwarm ondertussen de chocolade glazuur tot 32 °C.
  • Plaats de soestorens op een gril, zet een hoge bakplaat daaronder om het glazuur op te vangen.
  • Glaceer de torens, laat ze 2 minuten rusten en maak dan de randen van de bodems schoon.
  • Versier de randen met cirkels uit donkere chocolade (dezelfde hoogte als de taartbodems).
  • Werk af met kleine, dunne vierkantjes donkere chocolade en een paar stukjes bladgoud.
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Toren van soesjes met chocolade
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact