Corman
  • Bakker-Banketbakker

Vier seizoenen gerolde kastanjekoek

  • Recept berekend voor 24 stukjes
  • 5 voltooiingsstappen
Recept downloaden
Corman-producten gebruikt voor het recept
Traditionele Boter 82% V.G. - Blok Sculpture 30,2 % V.G.
1
1

Génoise met cacao

  • Klop de eiwitten op matige snelheid op en voeg de suiker toe. Meng de honing met de melk, de kleurstof en de dooiers. Zeef de bloem met het cacaopoeder en voeg toe aan het honing/melk/dooier mengsel. Roer tot een glad mengsel en voeg dan de olie toe. Meng er de eiwitten onder tot een glad mengsel.
  • Leg een siliconenmat op een bakplaat van 40 x 60 cm en verdeel er het génoise-mengsel. Bak gedurende 20 minuten op 180 °C. Laat afkoelen op de siliconenmat.
  • Dek af met plasticfolie en zet een nacht in de koelkast.
210 g vloeibaar gepasteuriseerd eigeel 90 g plantaardige olie 25 g maïzena 100 g bloem T45 80 g honing 350 g vloeibaar gepasteuriseerd eiwit 125 g suiker 145 g melk 25 g cacaopoeder
2
2

Vloeibare chocoladeglazuur

  • Smelt de melkchocolade. Voeg de cacaoboter en druivenpitolie toe. Mix gedurende 90 seconden en voeg dan de geroosterde hazelnoten toe. Zet opzij.
  • Je hebt ongeveer 20 g nodig voor elke koek. Grotere hoeveelheden te maken maakt het werk gemakkelijker.
500 g melkchocolade 46% 150 g cacaoboter 25 g druivenpitolie 125 g gemalen geroosterde hazelnoten
3
3

Kastanje-crémeux

  • Meng de suiker, het stabilisator en de pectine. Verwarm de puree en de dooiers tot 45 °C. Voeg de poeders toe en verwarm tot 85 °C, voeg dan de rum toe. Roer voortdurend om te voorkomen dat de puree aanbrandt of aan de bodem van de pan plakt. Laat snel afkoelen tot 40 °C en voeg dan de zacht gemaakte boter toe. Emulgeer.
  • Dek af met plasticfolie tot tegen de crème en bewaar tot gebruik.
48 g suiker 4 g ijsstabilisator 72 g vloeibaar gepasteuriseerd eigeel 112 g Traditionele Boter 82% V.G. – Blok 300 g Sabaton® kastanjepuree 4 g pectine NH nappage 4 g Grand Arome-rum 54°
4
4

Kastanje-slagroom

  • Voeg de siroop toe aan Sculpture en maak er een luchtige slagroom van.
100 g Monin® kastanje siroop 500 g Sculpture 30,2 % V.G.
5
5

Samenstelling

  • Verwijder de siliconenmat van de génoise.
  • Snijd de génoise in 4 gelijke delen van 20 x 30 cm. Smeer 150 g kastanje-slagroom op elke génoise-rechthoek. Spuit de kastanje-crémeux overlangs op de slagroom. Rol de génoise op en sluit ze in de lengte. Maak nette rolletjes met behulp van een halfstijf plastic vel. Zet in de vriezer tot de rolletjes stevig genoeg zijn om ze te snijden. Snijd een 30 cm lange rol in 6 om individuele koeken te maken. Leg ze op een bakplaat en zet ze terug in de vriezer.
  • Tempereer de chocoladeglazuur op 38-40 °C en doop de bevroren koeken één voor één in het glazuur. Dip alleen de zijkanten in de chocolade en schraap de onderkant van de koeken af voordat je ze op een siliconenmatje laat kristalliseren.
  • Versier met 8% gezoete Sculpture en vervolgens met de gewenste afwerking.
Creatieve oplossingen

Meer recepten om inspiratie op te doen

Recept - Vier seizoenen gerolde kastanjekoek
Recept downloaden
Een vraag, hulp nodig?
Contact