Bäcker-Konditor

Klassisches Croissant mit Sahne

Ein Originalrezept von Giambattista Montanari
Rezept berechnet für 35 Stück
1 Abschlussphase

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Milch, Sahne, Eigelb, Eier, Creme/Pudding, Zucker, Honig, Orangenpaste und Malz verrïhren. Mehl, Li.co.li und Hefe hinzufügen und mit dem Kneten beginnen.
Die mit den Händen zerkleinerten Croissants dazugeben und 6-7 Minuten weiter kneten, dann das Salz hinzufügen. Zuletzt die Butter mit der Vanille vermischt hinzufügen.
Den Teig 30-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen (er sollte sich in der Größe verdoppeln), dann auf 60 x 40 cm ausrollen, auf ein Backblech legen und mit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht im Kühlschrank (0 °C –> -4 °C) reifen lassen.
Am nächsten Tag die Butterplatte mindestens 30 Minuten vor dem Tourieren aus dem Kühlschrank nehmen und auf 8 mm ausrollen. Die Butter in die Mitte des Teiges legen, verschließen und tourieren.
Den Teig 20-30 Minuten bei 0 °C ruhen lassen, auf 3 mm Enddicke ausrollen, zu Croissants formen, bei 27 °C zur Gare stellen und bei 180 °C 18 Minuten lang backen, davon die ersten 15 Minuten bei geschlossenem Ventil.

108 g Vollmilch 80 g Sahne Sélection 35 % Fett 112 g Vanillepudding, Bayerische Creme oder Englische Creme 108 g Eigelb 64 g Eier 40 g Streuzucker 120 g kandierte Orangenpaste 14 g Honig 8 g diastatisches Backmalz 606 g Mehl 128 g Li.co.li (Sauerteig in flüssiger Kultur) 35 g Bierhefe 300 g grob zerkleinerte Croissants 14 g Salz 80 g Beurre Traditionnel 82 % Fett – Block 2 g Vanille 500 g Markenbutter 82 % Fett – Platte

Klassisches Croissant mit Sahne

Zubereitung

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