Schwarzwälder Kirschtorte

Für dieses Rezept benötigen Sie 1100 g Schokoladen-Génoise.

• Eier, Zucker und Invertzucker im Wasserbad auf 55 °C bringen. Diese Mischung mit dem Schlagbesen bis zum vollständigen Abkühlen aufschlagen. Die Mischung steif werden lassen und anschließend mit dem Spatel die pulvrige Mischung unterheben.
• Die Génoise in einer mit Backpapier ausgelegten Springform von 20 cm backen. Bei 170 °C ca. 50 Min. backen. Den Gargrad mit der Spitze eines Messers überprüfen. Nach dem Ende der Backzeit sofort aus der Form nehmen und abkühlen lassen.
• Die ausgekühlte Génoise horizontal in vier 2,5 cm hohe Böden teilen.

• Einen Basissirup mit dem Zucker und dem Wasser herstellen.
• Den Sirup von den Amarenakirschendosen auffangen und mit dem Basissirup mischen. Mit dieser Mischung die Schokoladen-Génoise-Böden tränken.

• Corman Sculpture mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Invertzucker zum Kochen bringen, auf die dunkle Schokolade gießen und mit einem Stabmixer alles gut mixen.
• Die gekühlte Masse aufschlagen (nicht zu lange schlagen, damit sie nicht gerinnt).

• Corman Sculpture zum Kochen bringen und zur Schokolade und dem Invertzucker gießen. Mit dem Bamix® vorsichtig mixen. Bei 45 °C die Butter hinzufügen und erneut mixen. Vor der Weiterverarbeitung kristallisieren lassen.

• Mit dem Aufbau beginnen, sobald die Ganache auf Raumtemperatur ist. Die Sculpture von Corman mit dem Zucker und der Vanille schaumig schlagen. Die Amarenakirschen gut abspülen und abtropfen lassen, damit der Sirup vollständig verschwunden ist.
• Mithilfe einer Spritztülle Nr. 20 auf dem ersten Génoise-Boden einen Außenring aus dunkler Ganache aufspritzen. Die Hälfte der Vanille-Sculpture aufstreichen und ein Drittel der Amarenakirschen aufsetzen. Mit einem zweiten Génoise-Boden und aufgeschlagener Schokoladenganache bedecken, wiederum gefolgt von Vanille-Sculpture. Dann das Ganze noch einmal wiederholen.
• Bei jeder Schicht Amarenakirschen anbringen, vor allem zum Rand hin: Wenn sich in der Mitte zu viele Kirschen befinden, lässt sich die Torte schlecht schneiden.
• Die Deckschicht bildet der letzte getränkte Biskuitboden. Diesen besonders sorgfältig horizontal auflegen.
• Mit der restlichen Ganache die gesamte Oberfläche der Torte dünn einstreichen und kalt stellen.

• Mit einer Sternbandtülle eine Flechtoptik auf der Torte anbringen. Dazu einen ersten Längsstreifen Creme über die gesamte Höhe aufdressieren. Anschließend 5 cm lange Cremestreifen immer im gleichen Abstand quer über den ersten legen.
• Nochmals einen Cremestreifen in der Vertikale anbringen, bündig zu den Querstreifen, und immer so weiter. Die Querstreifen jeweils so versetzen, dass sie sich zu überkreuzen scheinen.
• Mit einer 8-fach gezackten großen Sterntülle auf der Oberseite der Torte schöne, hohe Rosetten aufdressieren. Auf jede Rosette eine schöne Kirsche mit dem Stiel nach oben aufsetzen. Eine dieser Kirschen mit Blattgold bedecken.