Coca de Sant Joan

• Realizar una madre con la primera parte de harina la levadura y el agua a 30ºc. temperatura final 24ºc. dejar fermentar 30mn / 45mn amasar con la masa madre hasta bien integrar el azucar , los huevos de cascara, el anis, el agua de azahar, los aromas ( canela, pieles de limón, vainas), la sal y el agua fría, despues la harina y el mejorante.
• Cuando la masa llega 28ºc , añadir la mantequilla fría a dados, tiene que hacer tela. bolear según tamaños, de 200g , 400 o 600 dejar en la nevera, cubierto de un film.
• Conservar en la nevera unas horas.

Acabados
 

• Conservar en la nevera para el dia siguiente o en el congelador para preparar la mise en place.
• Fermentar a 28ºc, durante 2h a 2h30. Antes de cocer , pintar con yema y leche, el exterior de la coca.
• Escudillar crema en el centro , esparcir, azúcar bolado, piñon , naranja y cedro confitado (limpiar los con agua tibia antes, para sacar el exceso de azúcar) pulverizar de anis del mono, antes y después de la cocción.
• Una vez frío , abrir por la mitad y escudillar nata montada con el 10% de azúcar glas, y otro con ganache montada de chocolate negro extra bitter 61%, cubrir espolvorear de azúcar glas, y decorar con trocitos de orejones de albaricoque.

• Poner en un bol la yema, la mitad del azúcar, la maicena y una pequeña parte de leche.
• En el cazo poner la nata, el resto de la leche y el resto del azúcar.
• Cuando hierva escaldar la mezcla anterior y devolver al fuego dos minutos aproximadamente sin dejar de remover.
• Estirar, filmar y enfriar.

• Hervir la nata con el trimoline y la glucosa, emulsionar con el chocolate con el túrmix.
• Añadir la otra parte de la nata fría y liquida.
• Conservar 4h en la nevera antes de montar ligeramente y escudillar.