Descubre los trucos Corman Los fundamentos de la masa de hojaldre
Descarga el folleto¿Estás buscando consejos concretos para perfeccionar tus elaboraciones con masa de hojaldre leudada? ¿Deseas soluciones especialmente adaptadas a tus necesidades? El Chef Pastelero Rony Parijs te da consejos y trucos sobre las mejores opciones de mantequilla y harina, así como sobre los distintos métodos de amasado del hojaldre en un folleto con un contenido exclusivo. También encontrarás las recetas del Chef que incluyen las técnicas presentadas.
Al elegir Corman, eliges una garantía de éxito.
Rony Parijs, Chef Pastelero Ejecutivo de Corman
Para los productos de bollería –excepto para el cruasán–, puedes utilizar una harina con un contenido en proteínas del 12,5 %.
Descarga el folletoLa diferencia en el plegado de la masa se percibe en la estructura, pero también en la experiencia gustativa del cruasán. Adapta el número de pliegues a los gustos de tus clientes. ¡Solo hay que probar y comparar! No utilices harina durante el proceso de hojaldrado, sino sólo una pequeña cantidad en el momento de envolver la mantequilla. Utilizar harina entre pliegue y pliegue podría perjudicar la estructura.
Descarga el folletoNo se recomienda dar más de 3 x 3 pliegues para los cruasanes. Un ejemplo: 2 x 3 y 1 x 4 pliegues = 36 capas de mantequilla, lo que sólo es adecuado para pastas con crema debido a que las celdas son muy pequeñas.
Descarga el folletoEl método tradicional de 2 X 4 es perfecto para los cruasanes. El método 2 x 4 - 3 x 4 es el que recomienda el Chef Rony para plegar la masa. Es perfecto para los cruasanes, y también el método de laminado más sencillo. El método 3 x 3 es perfecto para pastas y cruasanes de textura espesa.
Descarga el folletoCorta el lado más grueso después de cada pliegue, no sólo al principio. Cortar los lados permite que la masa se abra y obtener la misma cantidad de capas en el exterior.
Descarga el folletoMantequillas que se adaptan a ti
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