Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Aruba

  • Une recette originale de Arianna Trentini
  • Recette calculée pour 30 pièces
  • 7 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G. Sculpture 30,2% M.G.
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Pâte sucré au coco et au café

  • Mélanger à la feuille le beurre, le sucre glace, la vanille et le sel.
  • Ajouter progressivement les œufs.
  • Une fois que le mélange est bien homogène, ajouter les poudres tamisées ensemble (la farine, le café soluble, la poudre d’amandes, et le coco).
  • Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur et déposer dans des moules microperforés carrés de 6 x 6 cm et de 2 cm de hauteur. 
301 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 148 g sucre glace 1 g sel de Maldon 2 g Vanille Bourbon 84 g oeufs 528 g farine T55 63 g coco râpée 53 g poudre d'amandes (fine) 21 g café soluble
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Insert au chocolat

  • Faire fondre le beurre et le chocolat séparément, puis mélanger les deux.
  • Monter légèrement les blancs avec le sucre en poudre sans trop les monter.
  • Ajouter les jaunes, la crème en filet, puis le sucre glace et la farine de riz tamisés ensemble.
  • Ajouter le mélange chocolat/beurre.
  • Mélanger délicatement jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.
  • En verser 1000 g dans un cadre de 30 x 40 cm. Cuire à 170°C pendant 10 minutes.
  • Couper en carrés de 5,8 x 5,8 cm. 
210 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 210 g chocolat noir 68% 83 g jaunes d'œufs 166 g blanc d'oeuf 60 g sucre en poudre 93 g Crème selection 35% M.G. 131 g sucre glace 42 g farine de riz
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Crémeux au caramel et à la banane

  • Faire un caramel en chauffant le glucose et le sucre à 160°C.
  • Décuire avec la crème bouillante.
  • À 50°C, ajouter les purées et la masse gélatine. 
  • Émulsionner jusqu’à obtenir un mélange brillant et homogène.
  • Laisser reposer à +4°C pendant au moins 6 heures. 
76 g Sirop de glucose 44 DE 228 g sucre 407 g Crème selection 35% M.G. 200 g purée de banane 37 g purée de fruit de la passion 50 g Masse Gélatine
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Sculpture exotique

  • Monter ensemble tous les ingrédients bien froids.
1000 g Sculpture 30,2% M.G. 300 g pulpe de mangue 200 g pulpe de fruit de la passion 120 g sucre
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Coulis de mangue et fruit de la passion

  • Chauffer les purées avec le sucre inverti à 45°C.
  • Ajouter le sucre et la pectine mélangés ensemble.
  • Continuer à cuire jusqu’à 103°C.
  • Laisser refroidir à +4°C. 
210 g purée de mangue 210 g purée de fruit de la passion 58 g sucre inverti 87 g sucre 5 g pectine NH
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Sirop d'imbibage au café

  • Dissoudre le sucre dans le café et laisser refroidir à +4°C. 
300 g Café expresso 180 g sucre
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Montage

  • Imperméabiliser les fonds de pâte sucrée en les badigeonnant de beurre de cacao.
  • Verser 10 g de crémeux au caramel et à la banane dans chacun.
  • Déposer l’insert imbibé de sirop au café, puis verser encore 20 g de crémeux.
  • Avec une douille Saint Honoré, pocher la Sculpture exotique montée par-dessus.
  • Remplir les interstices de coulis.
  • Décorer avec des graines de fruit de la passion frais. 
QS beurre de cacao 1 fruit de la passion
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