Boulanger-Pâtissier

Banana split

Une recette originale de Giambattista Montanari
Recette calculée pour 50 pièces
5 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre Express 82% M.G. - Plaque

Délayer la levure dans le lait froid.
Mélanger les farines, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.

145 g farine T55 (environ 11% de protéines) 145 g farine T45 (environ 14% de protéines) 45 g cacao en poudre QS colorant rouge hydrosoluble 6 g sel 40 g sucre 12 g levure 200 g lait 30 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque

Délayer la levure dans le lait froid.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.

835 g farine T55 (environ 11% de protéines) 835 g farine T45 (environ 14% de protéines) 65 g levure 860 g lait 30 g sel 200 g sucre 165 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque 1000 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque

Découper les bananes en rondelles d’1,5cm d’épaisseur et les déposer au fond des Flexipans.
Porter le lait et la purée de banane à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la farine et l’amidon de maïs.
Délayer avec une partie des liquides et cuire progressivement jusqu’à reprise de l’ébullition pendant 2 à 3 minutes.
Couler directement 60 g de crémeux banane par insert et mettre au congélateur.

570 g lait 1320 g purée de banane 590 g sucre 590 g jaunes d'œufs 200 g amidon de maïs 16 bananes

QS grué de cacao

Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe, réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Déposer la pâte cacao abaissée à 2,5 mm sur le pâton de pâte à croissant touré.
Étaler à 4 mm d’épaisseur et mettre au réfrigérateur.
Détailler des ronds avec un emporte-pièce huilé de 9 cm de diamètre.
Marquer avec un emporte-pièce huilé de 5,5 cm de diamètre au centre de chaque rond de pâte.
Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement 2 heures à 28°C.
Enfoncer les inserts banane au centre.
Humidifier les bords au pinceau avec de l’eau puis saupoudrer de grué de cacao broyé et tamisé.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 17 minutes environ.

Banana split

Pâte à croissant cacao

Pâte à croissant

Insert banane

Finition

Façonnage et cuisson

Banana split

Pâte à croissant cacao

Pâte à croissant

Insert banane

Finition

Façonnage et cuisson

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