Boulanger-Pâtissier
Restaurateur

Biscuit roulé quatre saisons à la mangue

Recette calculée pour 24 pièces
5 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc

Sculpture 30,2% M.G.

Monter les blancs à vitesse moyenne et verser le sucre.
Mélanger le miel avec le lait, le colorant et les jaunes.
Tamiser la farine et verser sur le mélange miel/lait/jaunes.
Remuer pour obtenir un mélange lisse, puis ajouter l’huile.
Incorporer les blancs montés afin d’obtenir un mélange homogène.
Déposer un tapis en silicone sur une plaque de cuisson de 40 X 60 cm et étaler l’appareil à génoise.
Cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir la génoise sur le tapis en silicone.
Filmer et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.

210 g jaunes d’œufs liquides pasteurisés 90 g huile végétale 25 g maïzena 100 g farine T45 80 g miel 350 g blancs d’œufs liquides pasteurisés 125 g sucre 145 g lait QS colorant jaune citron en poudre

Faire fondre le chocolat blanc.
Ajouter le beurre de cacao, le colorant et l’huile de pépins de raisin.
Mixer pendant 90 secondes puis réserver.
Il faut environ 20 g pour chaque gâteau individuel.
Réaliser des volumes plus importants rend le travail plus facile.

500 g chocolat blanc 33% 150 g beurre de cacao 25 g huile de pépins de raisins QS colorant jaune liposoluble

Mélanger le sucre, le stabilisateur et la pectine.
Chauffer la purée décongelée et les jaunes à 45°C.
Ajouter les poudres et chauffer à 85°C.
Remuer en continu pour empêcher la purée de brûler ou d’adhérer au fond de la casserole.
Refroidir rapidement à 40°C puis ajouter le beurre de laiterie ramolli.
Émulsionner.
Filmer contact et réserver.

12 g sucre 4 g stabilisateur pour glace 72 g jaunes d’œufs liquides pasteurisés 112 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 552 g purée de mangue surgelée 12,8 g pectine NH nappage

Ajouter le sirop à la Sculpture et réaliser une crème fouettée légère.

100 g sirop de mangue Monin® 500 g Sculpture 30,2% M.G.

Retirer le tapis en silicone de la génoise.
Découper la génoise en 4 parts égales de 20 x 30 cm.
Étaler 150 g de crème fouettée à la mangue sur chaque rectangle de génoise.
Dresser des longueurs de crémeux mangue sur la crème fouettée.
Rouler et refermer les génoises dans le sens de la longueur.
Réaliser des rouleaux bien nets à l’aide d’une feuille plastique semi-rigide.
Mettre au congélateur jusqu’à ce que les rouleaux soient assez fermes pour les découper.
Découper un rouleau de 30 cm de longueur en 6 afin de faire des petits gâteaux individuels.
Déposer sur une plaque et remettre au congélateur.
Régler la température du glaçage au chocolat à 38-40°C et tremper les petits rouleaux congelés individuellement dans le glaçage.
Tremper seulement les côtés et racler le dessous des gâteaux avant de les déposer sur un tapis en silicone pour les laisser cristalliser.
Décorer avec Sculpture sucrée à 8%, puis avec les finitions désirées.

Biscuit roulé quatre saisons à la mangue

Génoise

Glaçage au chocolat liquide

Crémeux à la mangue

Crème fouettée à la manque

Montage

Biscuit roulé quatre saisons à la mangue

Génoise

Glaçage au chocolat liquide

Crémeux à la mangue

Crème fouettée à la manque

Montage

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