Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

Biscuit roulé quatre saisons aux marrons

  • Recette calculée pour 24 personnes / 24 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Sculpture 30,2% M.G.
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Génoise au cacao

  • Monter les blancs à vitesse moyenne et verser le sucre.
  • Mélanger le miel avec le lait, le colorant et les jaunes.
  • Tamiser la farine avec le cacao en poudre et verser sur le mélange miel/lait/jaunes.
  • Remuer pour obtenir un mélange lisse, puis ajouter l’huile.
  • Incorporer les blancs montés afin d’obtenir un mélange homogène.
  • Déposer un tapis en silicone sur une plaque de cuisson de 40 X 60 cm et étaler l’appareil à génoise.
  • Cuire à 180°C pendant 20 minutes.
  • Laisser refroidir la génoise sur le tapis en silicone.
  • Filmer et mettre au réfrigérateur pendant une nuit. 
210 g jaunes d’œufs liquides pasteurisés 90 g huile végétale 25 g maïzena 100 g farine T45 80 g miel 350 g blancs d’œufs liquides pasteurisés 125 g sucre 145 g lait 25 g cacao en poudre
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Glaçage au chocolat liquide

  • Faire fondre le chocolat au lait.
  • Ajouter le beurre de cacao et l’huile de pépins de raisin.
  • Mixer pendant 90 secondes, puis ajouter les noisettes torréfiées concassées.
  • Réserver.
  • Il faut environ 20 g pour chaque gâteau individuel.
  • Réaliser des volumes plus importants rend le travail plus facile.
500 g chocolat au lait 46% 150 g beurre de cacao 25 g huile de pépin de raisin 125 g noisettes torréfiées concassées
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Crémeux aux marrons

  • Mélanger le sucre, le stabilisateur et la pectine.
  • Chauffer la purée et les jaunes à 45°C.
  • Ajouter les poudres et chauffer à 85°C, puis ajouter le rhum.
  • Remuer en continu pour empêcher la purée de brûler ou d’adhérer au fond de la casserole.
  • Refroidir rapidement à 40°C puis ajouter le beurre de laiterie ramolli.
  • Émulsionner.
  • Filmer contact et réserver.
48 g sucre 4 g stabilisateur pour glace 72 g jaunes d’œufs liquides pasteurisés 112 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 300 g purée de marrons Sabaton® 4 g pectin NH nappage 4 g rhum Grand Arome 54°
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Crème fouettée à la châtaigne

  • Ajouter le sirop à la Sculpture et réaliser une crème fouettée légère.
100 g sirop saveur châtaigne Monin® 500 g Sculpture 30,2% M.G.
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Montage

  • Retirer le tapis en silicone de la génoise.
  • Découper la génoise en 4 parts égales de 20 x 30 cm.
  • Étaler 150 g de crème fouettée à la châtaigne sur chaque rectangle de génoise.
  • Dresser des longueurs de crémeux aux marrons sur la crème fouettée.
  • Rouler et refermer les génoises dans le sens de la longueur.
  • Réaliser des rouleaux bien nets à l’aide d’une feuille plastique semi-rigide.
  • Mettre au congélateur jusqu’à ce que les rouleaux soient assez fermes pour les découper.
  • Découper un rouleau de 30 cm de longueur en 6 afin de faire des petits gâteaux individuels.
  • Déposer sur une plaque et remettre au congélateur.
  • Régler la température du glaçage au chocolat à 38-40°C et tremper les petits rouleaux congelés individuellement dans le glaçage.
  • Tremper seulement les côtés et racler le dessous des gâteaux avant de les déposer sur un tapis en silicone pour les laisser cristalliser.
  • Décorer avec Sculpture sucrée à 8%, puis avec les finitions désirées.
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