Brioche craquelin

3 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc

Réaliser une poolish avec les farines (1), le lait, l’œuf et la levure.
Mélanger et laisser lever 30 minutes à température ambiante (23/25°C).
Ajouter le sucre, le sel et les farines (2) puis mélanger au crochet en 1ère vitesse pendant 6 minutes.
Pétrir en 2ème vitesse pendant 6 minutes.
Incorporer le beurre (1) en 1ère vitesse pendant 9 minutes puis pétrir en 2ème vitesse pendant 5 minutes environ (jusqu’à 27°C).

730 g farine T45 (environ 14% de protéines) (1) 770 g sucre casson 330 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 31 g sel 110 g sucre 270 g farine T55 (environ 11% de protéines) 730 g farine T45 (environ 14% de protéines) (2) 155 g levure 1165 g lait 130 g oeufs 270 g farine T55 (environ 11% de protéines) (1) 110 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc

Mélanger les ingrédients ensemble.

140 g lait 140 g jaunes d'œufs

Prélever 10 petits pâtons de 65 g de pâte. Bouler et mettre au réfrigérateur.
Mélanger le sucre casson avec le beurre (2) pommade puis l’incorporer au reste de la pâte. Détailler en 10 pâtons de 420 g et bouler.
Abaisser les petits pâtons sans sucre grain en disques de 16 cm de diamètre puis
Envelopper chaque pâton de 420 g. Bouler puis plaquer les brioches sur une feuille de papier cuisson (fermeture de l’enveloppe vers le bas).
Faire pousser 45 minutes à 26°C. Dorer au pinceau, faire 2 incisions sur la surface de la brioche et décorer avec du sucre casson.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 25 minutes environ.

Brioche craquelin

Pâte à brioche craquelin

Dorure au lait et aux jaunes

Façonnage et cuisson

Brioche craquelin

Pâte à brioche craquelin

Dorure au lait et aux jaunes

Façonnage et cuisson

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