Corman

Bûche Prismatique

  • 12 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Sculpture 30,2% M.G.
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Biscuit roulé au pamplemousse

  • Monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti, le sucre (1).
  • Monter séparément les blancs d’œufs, serrer avec le sucre (2) puis ajouter le colorant jaune.
  • Mélanger les deux appareils, ajouter la farine tamisée et les zestes de pamplemousse. 
142 g jaunes d'œufs 1277 g poids total 3 g zestes de pamplemousse 184 g farine T55 (environ 11% de protéines) 71 g sucre (2) QS colorant liposoluble jaune 204 g blancs d'œufs 306 g sucre (1) 20 g sucre inverti 346 g oeufs 1200 g poids total après réduction
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Sirop d'imbibage pamplemousse

  • Porter à ébullition l’eau, la purée de pamplemousse, le sucre.
  • Ajouter la cardamome moulue et le Grand Marnier hors du feu, Laisser infuser et réserver.
  • Chinoiser avant utilisation.  
20 g eau 89 g purée de pamplemousse 28 g sucre 12 g Grand Marnier® (facultatif) 0.31 g cardamome moulue 150 g poids total 140 g poids total après réduction
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Compotée pamplemousse

  • Dans une casserole, mixer les segments d’oranges, les segments de pamplemousses et la pulpe de fraise puis chauffer à 40°C.
  • Ajouter la pectine mélangée avec le sucre (1).
  • Porter à ébullition.
  • Ajouter la masse gélatine et mixer en ajoutant la gomme de xanthane avec le sucre (2).
  • Débarrasser et mettre au réfrigérateur.  
161 g segments de pamplemousse 682 g poids total 5 g sucre (2) 1.61 g gomme de xanthane 59 g masse gélatine 16.1 g pectine NH 64 g sucre (1) 161 g purée de fraise 214 g segments d'orange 600 g poids total après réduction
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Masse gélatine

  • Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum).
  • Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.  
32 g gélatine en poudre 200 Bloom 194 g eau 227 g poids total
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Appareil marron vanille

  • Faire bouillir l'eau avec le sucre et la vanille, laisser infuser puis chinoiser.
  • Mixer le reste des ingrédients avec le sirop au robot coupe. 
98 g eau 10 g sucre 0.39 g gousses de vanille séchées épuisées 294 g pâte de marron 98 g purée de marron 500 g poids total
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Mousse marron Sculpture

  • Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre et les jaunes d’œufs.
  • Ajouter la masse gélatine, le rhum brun, la pâte et la purée de marron puis mixer. 
220 g lait 2500 g poids total 447 g Sculpture 30,2% M.G. 447 g Sculpture 30,2% M.G. 40 g rhum brun (facultatif) 263 g purée de marron 798 g pâte de marron 168 g masse gélatine 21 g sucre 96 g jaunes d'œufs 2400 g poids total après réduction
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Sculpture décor

  • Monter Sculpture avec le sucre. 
463 g Sculpture 30,2% M.G. 37 g sucre 500 g poids total
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Nappage à chaud rouge

  • Mélanger ensemble tous les ingrédients et porter à ébullition. 
200 g nappage neutre à chaud 200 g eau 5 gouttes colorant hydrosoluble rouge 3 gouttes colorant hydrosoluble jaune 1 gouttes colorant hydrosoluble vert 400 g poids total
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Nappage à chaud orange

  • Mélanger ensemble tous les ingrédients et porter à ébullition. 
200 g nappage neutre à chaud 200 g eau 5 gouttes colorant hydrosoluble jaune 2 gouttes colorant hydrosoluble rouge 1 gouttes colorant hydrosoluble vert 400 g poids total
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Éventails en chocolat blanc

  • Étaler le chocolat blanc tempéré puis réchauffer à 34°C sur un marbre.
  • Laisser prendre quelques minutes puis faire des entailles à l'aide d'un triangle espacé de 2 cm et façonner des éventails avec un triangle.  
200 g chocolat blanc 35% 200 g poids total
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Zestes de pamplemousse confits

  • Blanchir les zestes de pamplemousse et les égoutter.
  • Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter le colorant rouge et la peau de pamplemousse blanchie.
  • Laisser cuire doucement.
  • Couper en fines lamelles lorsque les zestes sont confits.  
50 g peau de pamplemousse 150 g eau 100 g sucre QS colorant hydrosoluble rouge 300 g poids total
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Finitions

  • Etaler 2 x 550 g de biscuit roulé au pamplemousse sur Silpat dans un cadre (55 x 35,5 cm).
  • Décadrer puis cuire au four ventilé à 200°C pendant 10 minutes environ (oura fermé).
  • Laisser refroidir et mettre une nuit au réfrigérateur.  
  • Détendre au fouet la compotée de pamplemousse.
  • A l’aide d’une douille de 8 mm de diamètre, pocher 14 longueurs de compotée de pamplemousse de 55 cm (35/40 g) et mettre au congélateur. 
  • Pocher l'appareil marron vanille dans un tube en rhodoïd de 2 cm de diamètre environ et de 55 cm de long (190 g) puis mettre au congélateur. 
  • Imbiber chaque feuille de biscuit avec 60 g de sirop pamplemousse coté mie.
  • Réaliser la première mousse avec la moitié de l’appareil marron et Sculpture montée (1).
  • Etaler 600 g de mousse marron sur chaque feuille de biscuit.
  • Insérer 7 longueurs de compotée de pamplemousse espacé de 2,5 cm en partant d’une des extrémités.
  • Disposer un tube d’appareil marron vanille à l’opposé sur l’autre extrémité de la feuille de biscuit. 
  • Rouler en partant du côté du tube d’appareil marron vanille.
  • Serrer et déposer dans une gouttière à bûche pour garder une forme bien ronde et mettre au congélateur. 
  • Détailler un rectangle de feuille rhodoïd de 55 cm long par 25 cm de large.
  • A l’aide d’un cutter, marquer des facettes dans la longueur, espacées de 1 à 3 cm légèrement en diagonale.
  • Retourner la feuille et plier les arrêtes des facettes pour obtenir un rouleau géométrique (prisme). 
  • Réaliser la deuxième mousse marron avec le reste de l’appareil marron et Sculpture montée (2).
  • Etaler 500 g de mousse marron sur le rectangle de rhodoïd préparé.
  • Disposer le rouleau de bûche au bord de la feuille, rouler et mettre au congélateur. 
  • Couper les bûches en deux et pulvériser une fine couche de nappage rouge en dégradé puis une fine couche de nappage orange.
  • Monter Sculpture avec le sucre et pocher un boudin au centre de la bûche à l’aide d’une douille unie de 12 mm en laissant un espace de 3 cm de chaque extrémité.
  • Décorer avec des éventails en chocolat blanc, quelques zestes de pamplemousse confit et des petits cubes de marron confits.
Solutions créatives

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