Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Cake Citron Praliné

  • 10 étapes de réalisation
Télécharger la recette
Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc Sculpture 30,2% M.G.
1
1

Biscuit noisette de base

(1 kg masse totale)

  • Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Faire torréfier puis refroidir la poudre de noisette et la mélanger à la farine, à la fécule et aux zestes de citron.
  • Ajouter les jaunes d’oeuf aux blancs serrés directement dans la cuve du  batteur puis à l’aide d’une maryse ajouter le mélange des poudres avec précaution.
270 g blancs d'œufs 230 g sucre 280 g jaunes d'œufs 90 g farine 45 g fécule de pomme de terre 80 g poudre de noisette 4 g zeste de citron vert
2
2

Biscuit noisette

  • Cuire la préparation de base dans un moule de 26 cm de diamètre chemisé avec du papier sulfurisé. Cuisson à 170 °C durant 40 minutes environ en four ventilé. Vérifier la bonne cuisson du biscuit à l’aide d’une pointe de couteau. Démouler directement à la sortie du four.
  • Une fois le biscuit refroidi, Le tailler dans l’épaisseur en 3 couches de 2 cm de haut environ. Retailler chaque épaisseur pour obtenir un diamètre de 22 cm.
Réaliser le biscuit noisette pour une masse totale de 1200 g
3
3

Sirop citron vert

  • Pour faire le sirop de base, porter le sucre et l'eau à ébullition.
  • Ensuite, mélanger tous les ingrédients. Utiliser ce sirop pour imbiber les couches de biscuit. Utiliser environ 140 g de sirop par épaisseur de biscuit.
180 g sucre 180 g eau 75 g jus de citron vert 1 zeste de citron vert
4
4

Crème au beurre de base

(1 kg masse totale)

  • Faire monter les oeufs au batteur à l’aide du fouet. Cuire le sucre et l’eau à 124 °C et le verser en filet sur les oeufs montés pour obtenir une pâte à bombe.
  • Laisser monter pour que le mélange tiédisse puis ajouter petit à petit le beurre tempéré.
250 g sucre 70 g eau 125 g œufs 625 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc
5
5

Crème au beurre noisette

  • Mélanger les ingrédients et lisser la crème à l ’aide d’un batteur muni d’une feuille et réserver.
550 g crème au beurre de base 150 g praliné aux noisettes 50%
6
6

Crémeux au citron vert

  • Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron vert avec les zestes et la moitié du sucre.
  • Mélanger les oeufs et le reste du sucre et ajouter au premier mélange. Cuire au bouillon puis débarrasser dans une bassine par-dessus la masse gélatine. Laisser refroidir à 40°C puis à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer longuement le mélange avec le beurre coupé en dés pour obtenir une texture lisse et homogène.
  • Mouler le crémeux en deux palets de 20 cm de diamètre à raison de 330 g de crémeux par insert. Réserver au congélateur
130 g jus de citron vert 2 zestes de citron vert 140 g sucre 190 g œufs 30 g masse gélatine 240 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc
7
7

Marmelade de citron

  • Prélever les zestes des deux citrons avec un économe et les faire blanchir 3 fois dans de l’eau claire. Peler à vif les citrons puis en récupérer les suprêmes et le reste de jus (attention à ne pas prélever de pépins).
  • Mixer les zestes, le sucre, les suprêmes et le jus. Placer cette préparation mixée finement dans une casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation devienne translucide puis débarrasser et refroidir.
  • Étaler une couche fine de 70 g de marmelade sur deux des trois disques de biscuit préalablement imbibés.
2 citrons 100 g sucre
8
8

Croustillant praliné

  • Mélanger le chocolat fondu avec le reste des ingrédients. Étaler la préparation finement pour obtenir deux disques de 20 cm de diamètre (110 g de préparation par disque). Placer au congélateur.
60 g crumble de base 80 g chocolat au lait 80 g praliné aux noisettes 50%
9
9

Sculpture praliné

  • Mixer les ingrédients ensemble et monter au batteur à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture mousseuse. Réserver.
500 g Sculpture 30,2% M.G. 60 g praliné aux noisettes 50%
10
10

Décor

  • À l’aide d’une poche munie d’une fine douille cannelée, réaliser une frise sur le pourtour du gâteau. Il faudra diviser le gâteau en 7 parties au préalable pour réaliser des frises de même taille. Pour réaliser cet effet, «tapoter» avec la poche tout en exerçant une pression constante. Réaliser des rinceaux à l’aide de la même douille sur la base du gâteau.
  • Utiliser un cornet ou une poche munie d’une douille unie n°3 pour perfectionner le décor.
  • Décorer avec des quartiers de citron vert nappés
Sculpture 30,2% M.G.
Solutions créatives

Plus de recettes pour trouver votre inspiration

Recette - Cake Citron Praliné
Télécharger la recette
Une question, besoin d'aide ?
Contactez-nous