Corman
  • Boulanger-Pâtissier

CHAUSSONS AU JAMBON ET À L’ARTICHAUT

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 48 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème selection 35% M.G. Beurre Extra 82% M.G. - Plaque
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PÂTE À CROISSANT SALÉE

  • Préparer un poolish avec le lait, la farine (680 g), la levure (25 g). Laisser fermenter à 22°C pendant 2 heures environ.
  • Débarrasser dans le bol du mixeur, ajouter les autres ingrédients et pétrir pendant 11 minutes environ.
  • Laisser reposer à 24°C pendant 45 minutes environ, puis étaler en rectangle de la taille d’une plaque de cuisson et mettre au froid (0°C) toute une nuit.
  • Le lendemain, laminer la pâte en lui donnant un tour double et un tour simple.
  • Laisser reposer pendant 20 minutes à 4°C avant de façonner.
770 g lait entier 2330 g farine type 00 80 g levure fraîche 130 g Crème selection 35% M.G. 130 g oeufs 55 g extrait de malt diastasique (6000 UI) 130 g tréhalose 40 g sel fin 260 g parmesan râpé 1000 g Beurre Extra 82% M.G. – Plaque
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TARTINADE À L’ARTICHAUT

  • Mixer les cœurs d’artichauts afin d’obtenir une consistance lisse et homogène.
  • Ajouter au cream cheese et assaisonner de poivre noir.
  • Bien mélanger.
200 g Cream cheese soft style Elle & Vire Professionnel® 220 g cœurs d’artichauts à l’huile, égouttés 2 g poivre noir
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MONTAGE

  • Étaler la pâte à une épaisseur de 2,5 mm et une largeur de 32 cm.
  • Étaler la tartinade à l’artichaut en une bande de 16 cm de large au centre de la pâte.
  • Déposer des tranches de jambon cuit par-dessus et replier les bords de pâte sur le centre.
  • Retourner la pâte et détailler des tranches de 5 cm de large.
  • Mettre à l’étuve à 26°C pendant quelques heures.
  • Badigeonner de dorure et saupoudrer de graines de pavot.
  • Cuire à 180°C pendant 18 minutes environ.
200 Cream cheese soft style Elle & Vire Professionnel® 220 cœurs d’artichauts à l’huile, égouttés 2 poivre noir
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