Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Chaussons aux pommes

  • Recette calculée pour 40 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Plaque
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Feuilletage

  • Mélanger au crochet les farines, le beurre le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.
  • Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
  • Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.
  • Refermer l’abaisse et tourer.
310 g farine T45 (environ 14% de protéines) 940 g farine T55 (environ 11% de protéines) 25 g sel 125 g beurre 1000 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque
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Compote de pommes

  • Couper les pommes en petits cubes.
  • Faire cuire tous les ingrédients ensemble à couvert.
  • À mi-cuisson récupérer 900 g de cubes de pommes et cuire le reste jusqu’à ce que le mélange compote.
  • Ajouter les dés de pommes cuits puis réserver au réfrigérateur
3200 g pommes pink lady 220 g cassonade 3 gousses de vanille séchées épuisées 3 bâton de cannelle
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Dorure jaunes, crème, lait

  • Mélanger les ingrédients ensemble.
200 g jaunes d'œufs 50 g crème 50 g lait
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Montage

  • Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos.
  • Abaisser le feuilletage à 2,5 mm d’épaisseur et détailler les chaussons avec un emporte-pièce cannelé.
  • Humidifier avec de l’eau et un pinceau le bord des chaussons.
  • Pocher 50 g de compote de pomme au centre.
  • Refermer et souder les bords.
  • Laisser reposer au réfrigérateur.
  • Retourner et aplatir légèrement.
  • Dorer deux fois, rayer les chaussons.
  • Piquer et cuire au four ventilé à 170°C pendant 35 minutes environ.
Solutions créatives

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