Colomba « Provençale »

Mélanger les ingrédients juste assez pour que la farine absorbe l'eau. Couvrir avec un linge et laisser reposer pendant 90 à 120 minutes à 22 °C.

Une fois l’autolyse terminée, ajouter le levain et commencer à pétrir. Une fois bien mélangé, ajouter le sucre, puis incorporer progressivement les jaunes d’œufs en filet. Continuer à pétrir jusqu’à obtenir une bonne consistance (environ 9 à 10 minutes), puis ajouter le beurre. Laisser pousser dans un récipient à 25 °C pendant 10 à 12 heures, jusqu’à ce que la pâte ait augmenté de 7 fois son volume (740 g de pâte dans un cylindre de 2 L doivent atteindre le bord). Réaliser la 2e pâte.

Bien mélanger la première pâte et la première partie des jaunes d'œufs, puis ajouter la pâte de citron confit et le sucre inverti. Mélanger, puis ajouter le sucre et continuer à mélanger pendant 5 à 7 minutes. Verser progressivement la seconde partie des jaunes d'œufs, le sel et la crème. Une fois bien mélangé, ajouter l'émulsion au beurre* préparée la veille. Enfin, ajouter un peu d'eau froide. Verser les cubes de fruit et de pâte d’amande et mélanger pendant 1 à 2 minutes. Laisser reposer la pâte dans un récipient pendant 1 heure à 32 °C. Diviser la pâte, façonner des boules et laisser reposer sur des planches en bois pendant 10 à 15 minutes à température ambiante. Ensuite, façonner des boules à nouveau et les placer dans les moules. Laisser pousser à 32 °C (75 % d'humidité) pendant 5 à 6 heures. Avant cuisson, les mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis cuire à 175 °C pendant 50 minutes pour un panettone d’un kg (la température interne doit atteindre 95 °C).

Dans le bol du mixeur équipé de la feuille, mélanger le beurre, les jaunes d’œufs, le zeste de citron, la lavande et la vanille. Couvrir et laisser reposer à 16 °C pendant 12 heures.

Porter l’eau à ébullition, puis verser la farine de maïs et la farine de riz. Cuire pendant quelques minutes afin de gélatiniser les amidons, puis étaler sur une plaque de cuisson et laisser refroidir. Dans le bol du mixeur équipé de la feuille, mélanger la farine d’amande, le bicarbonate d’ammonium, le tréhalose, la lavande séchée et le sucre. Ajouter la première préparation et bien mélanger, puis ajouter le beurre liquide et les blancs d’œufs et mélanger. Couvrir et laisser reposer pendant au moins 12 heures avant utilisation.