Boulanger-Pâtissier

Colomba sole de sicilia

Une recette originale de Giambattista Montanari
Recette calculée pour 10 pièces
2 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc

Crème selection 35% M.G.

Mélanger le sucre avec les jaunes d'œufs et 200 g de beurre pendant environ 5 minutes.
Ajouter le levain et remuer quelques minutes, puis verser la farine, le malt et la crème.
Mélanger pendant environ 15 minutes, puis verser l'eau et après quelques minutes le beurre restant.
Temps de pétrissage : 20 à 25 minutes.
Température de pétrissage 26°/27° C.
Laisser lever la pâte 10 à 12 heures à 25 °C jusqu'à ce qu'elle atteigne 1,5 fois son volume initial (800 g de pâte dans un cylindre de 200 cm3 doivent atteindre le bord), puis la badigeonner de beurre et la placer au froid à 4 °C pendant une heure.
Passer ensuite au 2e pâton.

1781 g farine de blé tendre Type 00 Force 380 - Fermeté/Élasticité 0,65 594 g sucre 338 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 416 g Crème selection 35% M.G. 416 g eau 534 g levain naturel mature 594 g jaunes d'œufs

Placer le 1er pâton dans un robot pâtissier et le remuer avec la farine pendant environ 17 minutes, en obtenant une pâte bien élastique et jusqu'à ce que le gluten soit totalement détendu.
Dès que la pâte est bien élastique, verser les jaunes d'œufs et remuer 5 minutes, puis ajouter le sucre, le sucre inverti et continuer à pétrir pendant 7 minutes.
À la fin, ajouter progressivement le miel émulsionné la veille avec le beurre, le zeste d'orange et laisser une nuit au réfrigérateur.
Verser par légers filets la crème, lentement, puis incorporer le sel.
Enfin, incorporer le beurre mélangé à la pâte d'orange, à la pâte de pistache, à la vanille et continuer à pétrir 7 à 8 minutes.
À la fin, verser la pâte d'amandes refroidie et découpée en dés, les pistaches et les dés d'orange en remuant 1 à 2 minutes.
Placer dans un récipient adapté pendant une heure au chaud à 32 °C/35° C.
Couper et disposer sur les planches en bois ou autre pendant 15 à 20 minutes à température ambiante, puis au lieu de donner une forme arrondie à la pâte ou de la couper en deux, former un saucisson, de façon à avoir dans la caissette un corps unique qui se répartira pendant le levage.
Laisser lever à 28 °C, H.R. 75 %, pendant 5 à 6 heures.
Une fois prêtes à enfourner, placer les colombes au réfrigérateur à 4 °C pendant 15 minutes, puis glacer avec le glaçage à la pistache, les pistaches noires et le sucre en grains.
Enfourner et cuire à 175 °C pendant 50 minutes, dont les 35 premières minutes avec la vanne fermée (à cœur 93°/94° C).

178 g farine de blé tendre Type 00 Force 380 - Fermeté/Élasticité 0,65 208 g jaune d’œuf 178 g sucre 89 g sucre inverti 74 g miel d'oranger 148 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 36 g zeste d'orange râpé 475 g Crème selection 35% M.G. 20 g sel fin 119 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 297 g pâte de pistache pure 100 % 386 g massepain à 65 % 238 g pâte aromatique à l'orange 6 g gousse de vanille (ou extrait de vanille) 1603 g dés d'orange confits 9 x 9 772 g pistaches de Bronte

Colomba sole de sicilia

1er pâton - 17 h 30

2e pâton 7 h 30 environ

Colomba sole de sicilia

1er pâton - 17 h 30

2e pâton 7 h 30 environ

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