Corman

CROISSANT AU NAMÉLAKA PÊCHE ET SAUGE

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 55 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Beurre Extra 82% M.G. - Plaque Crème selection 35% M.G.
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PÂTE À CROISSANT

  • Dissoudre la levure dans le lait froid.
  • Mélanger la farine, le sel, le sucre, le beurre bloc et le mélange levure/lait et pétrir pendant 13 minutes environ.
  • Bouler puis laisser pousser pendant 1 heure.
  • Étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
  • Enchâsser la plaque de beurre** dans le pâton et réaliser un tour double.
  • Ensuite, réaliser un tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Abaisser à 2,8 mm et détailler des triangles de 26 cm de hauteur et 9 cm de base (65 g environ).
  • Rouler les croissants et mettre à l’étuve à 26°C pendant 2 heures environ (70-75% d’humidité).
  • Badigeonner les croissants une première fois avec la dorure à la crème puis mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
  • Dorer à nouveau, puis cuire au four ventilé à 170°C pendant 17-18 minutes environ.
Astuce Corman

** vous pouvez choisir le Beurre Plaque Corman de votre choix

2266 g Farine à croissant type 00 40 g sel 267 g sucre 87 g levure fraîche 220 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 1147 g lait 1000 g Beurre Extra 82% M.G. – Plaque 400 g Dorure à la crème*
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*DORURE À LA CRÈME

  • Mélanger les ingrédients et réserver au réfrigérateur.
100 g jaunes d'œufs 100 g oeufs 200 g Crème selection 35% M.G.
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NAMÉLAKA PÊCHE ET SAUGE

  • Hacher finement la sauge, l’ajouter à la purée et chauffer à 40°C. Ajouter le cream cheese à 4°C et mélanger ensemble, puis porter à nouveau à 40°C.
  • En même temps, faire fondre le chocolat blanc à 35°C.
  • Mélanger les deux masses en veillant à former une émulsion stable avec une consistance velouteuse et brillante.
  • Ajouter la masse gélatine et la crème.
  • Mettre au réfrigérateur (4°C) pendant 12 heures pour obtenir une bonne cristallisation.
  • Avant utilisation, mettre la préparation namélaka dans le bol du mixeur, mettre au congélateur (-18°C) pendant 10 minutes, puis fouetter à vitesse moyenne.
  • Garnir les croissants avec le namélaka.

 

250 g purée de pêche de vigne 2 g sauge fraîche 100 g Cream cheese soft style Elle & Vire Professionnel® 300 g chocolat blanc 150 g masse gélatine 750 g Crème selection 35% M.G.
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