Boulanger-Pâtissier

Croissant cream cheese, poire et gorgonzola

Une recette originale de Giambattista Montanari
Recette calculée pour 25 pièces
3 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre Express 82% M.G. - Plaque

Sculpture 30,2% M.G.

Faire bouillir l’eau, verser la farine de riz venere et cuire quelques minutes comme pour faire une pâte à chou, en obtenant une gélatinisation des amidons.
Laisser refroidir sur une toile de cuisson Silpat, mettre dans un robot pâtissier et mélanger avec la farine jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Ajouter le reste des ingrédients et pétrir. Rabattre la pâte pendant 13/14 minutes, étaler sur une plaque et laisser refroidir une nuit à 0 °C.
Le lendemain, abaisser la pâte en formant un pli de 4 et un de 3, puis laisser reposer 20 minutes à 4 °C.
Abaisser à 2,8 mm d’épaisseur.
Découper les triangles caractéristiques (26 cm x 11 cm) et façonner, badigeonner à l’œuf battu et laisser lever pendant environ 2 heures à 27 °C HR 75 %, badigeonner une seconde fois à l’œuf, saupoudrer de poivre et cuire.
Cuire entre 175 à 180 °C pendant 19 minutes.

130 g farine de riz venere 20 g sel fin 150 g gorgonzola doux 110 g lait entier 36 g érythritol 30 g sucre 6 g extrait de malt diastasique UP 4500/5000 28 g Levure de bière 180 g levain liquide naturel 620 g farine 00 – Force 320 – Fermeté/Élasticité 0,5 200 g eau pour réhydrater la gélatine 500 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque

Placer tous les ingrédients dans un robot pâtissier et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.

300 g Sculpture 30,2% M.G. 225 g Original American Cream Cheese 225 g purée de poire

Une fois les croissants refroidis, décorer avec la crème fouettée.

Croissant cream cheese, poire et gorgonzola

Croissant gorgonzola

Crème fouettée

Finitions

Croissant cream cheese, poire et gorgonzola

Croissant gorgonzola

Crème fouettée

Finitions

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