Corman

Entremets exotique

  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Sculpture 30,2% M.G.
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Dacquoise noix de coco

  • Monter les blancs, incorporer les blancs en poudre avec les 2/3 du sucre en cours de foisonnement.
  • Ajouter en fin de montage la gomme de xanthane mélangée avec le dernier 1/3 de sucre.
  • Incorporer le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, l’amidon de maïs et la noix de coco râpée mélangés ensemble.
165 g blancs d'œufs 1,6 g blancs en poudre 0,3 g gomme de xanthane 65 g sucre 110 g poudre d'amande 150 g sucre glace 33 g farine 33 g amidon de maïs 43 g noix de coco râpée
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Mousse mangue sculpture

  • Faire chauffer les 1/3 de la purée de mangue avec le sucre.
  • Ajouter la gélatine pour la faire fondre.
  • Verser sur les 2/3 restants de purée de mangue. A 30°C, ajouter Sculpture foisonnée.
90 g purée de mangues 10 g sucre 13 g masse gélatine 110 g Sculpture 30,2% M.G.
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Mousse noix de coco sculpture

  • Faire chauffer la purée de coco avec le sucre.
  • Ajouter la masse gélatine.
  • Laisser prendre au frigo.
  • Monter la crème Sculpture et l’ajouter au premier mélange bien froid.
85 g purée de coco 10 g sucre 8 g masse gélatine 95 g Sculpture 30,2% M.G.
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Garniture fruits frais

  • 1000 g de fruits au choix (fraises, fruits du dragon, kiwis, litchis, mangues etc…)
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Montage

 

  • Sur une feuille cuisson, dans un cercle (non beurré) de 20 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de hauteur, pocher des boules de biscuit sur l’extérieur du cercle (hauteur 2,5 cm) et finir en spirale (épaisseur de 1 cm) au centre à l’aide d’une poche avec une douille n°13 (260 g de biscuit par cercle).
  • Cuire au four ventilé à 150°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir au congélateur puis démouler à l’aide d’un couteau d’office.
  • Pocher 110 g de mousse mangue dans le fond de la dacquoise. Disposer 50 g de fruits du dragon coupés en dés de 1,5 cm environ.
  • Pocher des flammes de mousse coco autour de la dacquoise et finir en spirale au centre.
  • Décorer d’un mélange de fruits frais au milieu.
Solutions créatives

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