Entremets exotique

5 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Sculpture 30,2% M.G.

Monter les blancs, incorporer les blancs en poudre avec les 2/3 du sucre en cours de foisonnement.
Ajouter en fin de montage la gomme de xanthane mélangée avec le dernier 1/3 de sucre.
Incorporer le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, l’amidon de maïs et la noix de coco râpée mélangés ensemble.

165 g blancs d'œufs 1,6 g blancs en poudre 0,3 g gomme de xanthane 65 g sucre 110 g poudre d'amande 150 g sucre glace 33 g farine 33 g amidon de maïs 43 g noix de coco râpée

Faire chauffer les 1/3 de la purée de mangue avec le sucre.
Ajouter la gélatine pour la faire fondre.
Verser sur les 2/3 restants de purée de mangue. A 30°C, ajouter Sculpture foisonnée.

90 g purée de mangues 10 g sucre 13 g masse gélatine 110 g Sculpture 30,2% M.G.

Faire chauffer la purée de coco avec le sucre.
Ajouter la masse gélatine.
Laisser prendre au frigo.
Monter la crème Sculpture et l’ajouter au premier mélange bien froid.

85 g purée de coco 10 g sucre 8 g masse gélatine 95 g Sculpture 30,2% M.G.

1000 g de fruits au choix (fraises, fruits du dragon, kiwis, litchis, mangues etc…)

Sur une feuille cuisson, dans un cercle (non beurré) de 20 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de hauteur, pocher des boules de biscuit sur l’extérieur du cercle (hauteur 2,5 cm) et finir en spirale (épaisseur de 1 cm) au centre à l’aide d’une poche avec une douille n°13 (260 g de biscuit par cercle).
Cuire au four ventilé à 150°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir au congélateur puis démouler à l’aide d’un couteau d’office.
Pocher 110 g de mousse mangue dans le fond de la dacquoise. Disposer 50 g de fruits du dragon coupés en dés de 1,5 cm environ.
Pocher des flammes de mousse coco autour de la dacquoise et finir en spirale au centre.
Décorer d’un mélange de fruits frais au milieu.

Entremets exotique

Dacquoise noix de coco

Mousse mangue sculpture

Mousse noix de coco sculpture

Garniture fruits frais

Montage

Entremets exotique

Dacquoise noix de coco

Mousse mangue sculpture

Mousse noix de coco sculpture

Garniture fruits frais

Montage

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