Corman
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  • Restaurateur

Faux tiramisù

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 4 pièces
  • 6 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème selection 35% M.G.
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Crème tiramisù

  • Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, cuire à 82 °C.
  • Mettre le mélange dans un robot pâtissier équipé d'un fouet et fouetter jusqu'à refroidissement, puis ajouter le mascarpone et le cream cheese.
  • Continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une masse blanchie et crémeuse.
  • Ajouter enfin la crème fouettée et la gélatine fondue.

 

100 g Jaune d'oeuf 180 g sucre semoule 340 g Mascarpone frais 160 g American Cream Cheese Elle & Vire 72 g gélatine 435 g Crème selection 35% M.G.
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Ganache au café

  • Mélanger les 4 premiers ingrédients, chauffer à 50 °C, puis verser sur le beurre de cacao.
  • Ajouter la gélatine.
  • Bien mélanger pour obtenir une émulsion à la texture lisse et homogène.
  • Couvrir et laisser cristalliser au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
  • Le lendemain, briser la texture et fouetter dans un robot pâtissier équipé d'un batteur plat.

 

96 g café expresso 128 g sucre semoule 568 g Crème selection 35% M.G. 10 g café soluble 134 g beurre de cacao 12 g gélatine
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Panettone au café - premier pâton

  • Faire fondre le sucre, l'extrait de malt, le café, la crème et les jaunes d'œufs.
  • Ajouter le levain naturel et remuer quelques minutes.
  • Verser la farine mélangée au bicarbonate et pétrir environ 15 minutes.
  • Enfin, ajouter le beurre à 22 °C. Temps de pétrissage : 20 à 25 minutes.
  • Température de pétrissage : 26 °C à 27 °C.
  • Laisser lever 12 à 14 heures à 25 °C jusqu'à 1,5 fois son volume initial (800 g de pâte dans un cylindre de 200 cm3 doivent atteindre le bord), puis badigeonner de beurre et laisser une heure à 4 °C.

 

100 g sucre 3 g Extrait de malt diastasique 5 000 UP 100 g Café expresso 90 g Crème selection 35% M.G. 60 g Jaune d'oeuf 300 g Farine pour panettone 2 g Bicarbonate de sodium 92 g Levain naturel 80 g Beurre Carlsbourg AOP 82 % M.G.
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Panettone au café - second pâton

  • Mélanger dans un robot pâtissier le premier pâton, la farine et le bicarbonate pendant 17 minutes jusqu'à obtention d'une pâte élastique, puis ajouter le sucre et le miel et remuer 5 minutes.
  • Ajouter la crème par légers filets, le sel et remuer 5 à 7 minutes.
  • À la fin, verser les jaunes d'œufs par légers filets.
  • Ajouter enfin l'émulsion réalisée à base de beurre et de pâte au café.
  • Pétrir 7 à 8 minutes.
  • Placer dans un récipient adapté une heure à 35 °C.
  • Couper et laisser reposer 15 minutes à température ambiante.
  • Puis bouler et disposer dans des caissettes papier, laisser lever 5 à 6 heures à 28 °C, H.R. 75 %.
  • Une fois prêts à cuire, placer 15 minutes au froid avant de cuire 50 minutes à 175 °C (95 °C à cœur par morceau de 1 kg).

 

827 g 1er pâton 30 g Farine pour panettone 1 g Bicarbonate de sodium 30 g Jaune d'oeuf 24 g sucre 5 g miel 5 g sel fin 157 g Crème selection 35% M.G. 40 g Beurre Carlsbourg AOP 82 % M.G. 50 g Pâte au café
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Glaçage au café

  • Dans une casserole, porter les 4 premiers ingrédients à 104 °C.
  • Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat, puis le café en poudre et mélanger jusqu'à obtention d'une émulsion lisse et élastique.
  • Cristalliser au réfrigérateur au moins 6 heures à 4 °C avant utilisation.

 

150 g café expresso 300 g sucre 300 g Sirop de glucose DE43 200 g lait concentré sucré 120 g gélatine 300 g chocolat blanc 3 g Café moulu en poudre
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Montage et finition

  • Prendre quatre moules en silicone et commencer le montage en versant 160 g de crème tiramisù en chemisant.
  • Puis insérer un disque de 16 cm de diamètre de panettone au café et arroser de café expresso.
  • Réaliser une couche avec 220 g de ganache au café, ajouter un disque de 16 cm de diamètre de panettone au café et arroser à nouveau de café expresso.
  • Réaliser une seconde et dernière couche de crème tiramisù, ajouter un disque de 16 cm de diamètre de panettone au café et arroser encore une fois de café expresso.
  • Surgeler, démouler et glacer.

 

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