- Boulanger-Pâtissier
- Restaurateur
Fraîcheur aux châtaignes
- Recette calculée pour 4 personnes
- 8 étapes de réalisation
Les produits Corman utilisés pour la recette
![](https://www.corman.pro/wp-content/uploads/sites/2/recipe/3878/63e621cf411da-castagne-2-jpg.jpg)
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Ingrédients pour un cadre de guitare 30 x 40 cm
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Brownie chocolat et marrons
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Mousse aux marrons
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Gélatine à la mangue et au yuzu
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Génoise amande et pistache
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Ganache au cassis
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Gélatine au citron vert
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Brownie chocolat et châtaigne
- Faire fondre le chocolat avec le beurre à 45 °C, ajouter la crème de marrons, le sel et mélanger à l'aide d'une maryse.
- Faire tiédir.
- Fouetter, dans un robot pâtissier, les œufs et le miel, jusqu'à obtention d'une texture mousseuse.
- À l'aide d'une maryse, incorporer le mélange au chocolat et aux marrons, puis incorporer la farine et mélanger délicatement.
- Enfin, ajouter les grains de noisettes et les répartir dans la pâte.
- Verser dans un moule Flexipan et cuire à 180 °C pendant 30 minutes environ.
105 g
Chocolat fondant 66 % 122 g
Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 105 g
crème de marrons 2 g
sel de Maldon 100 g
oeufs entiers 40 g
miel de châtaignier 45 g
farine 00 – Force 240 – Fermeté/Élasticité 0,45 40 g
grains de noisette grillée
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Mousse aux marrons
- Réaliser une crème anglaise avec les 5 premiers ingrédients, en cuisant le tout à 82 °C.
- Passer au chinois, ajouter la gélatine et la pâte et la crème de marrons préalablement mélangées.
- Refroidir à 25 °C et ajouter la crème à demi fouettée.
135 g
Crème selection 35% M.G. 135 g
lait 1 g
gousse de vanille 54 g
jaunes d'œufs 30 g
sucre semoule 32 g
gélatine 108 g
pâte de marron 108 g
crème de marron 180 g
Crème selection 35% M.G.
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Gelée mangue et yuzu
- Mélangé à la pectine et porter le tout à ébullition pendant un peu moins de 2 minutes.
- Ajouter la gélatine et filtrer.
- Refroidir et émulsionner.
4 g
pectine NH 36 g
gélatine
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Génoise amandes et pistache
- Dans le robot cutter, mélanger la pâte d'amandes avec la pâte de pistache et le sel ; émulsionner avec les œufs et chauffer jusqu'à 50 °C.
- Puis foisonner au robot pâtissier (à vitesse moyenne, au fouet pendant environ 15 minutes) jusqu'à refroidissement complet.
- Incorporer le beurre fondu puis la farine tamisée avec la levure.
- Cuire à 170 °C pendant 20 minutes, vanne ouverte.
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Ganache au cassis
- Mettre la purée de fruits, les œufs et les sucres dans une casserole et cuire à 85 °C.
- Mettre dans un bol pirex le beurre de cacao, la gélatine, le lait en poudre et les zestes, puis verser dessus les œufs préalablement cuits, mixer en veillant à ne pas former de bulles d'air.
- Utiliser à une température de 28-30 °C.
180 g
purée de cassis 100 g
oeuf entier 30 g
Jaune d'oeuf 100 g
sucre semoule 30 g
dextrose 148 g
beurre de cacao 36 g
gélatine 2 g
lait en poudre écrémé 10 g
Zestes de citron de Sorrente, râpés
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Gélatine au citron vert
- Faire chauffer le jus de citron vert à 40 °C, ajouter le sucre et la gélatine dissoute.
300 g
jus de citron vert 75 g
eau 85 g
sucre 10 g
Gélatine animale type Or 50 g
eau pour réhydrater la gélatine
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Mise en place
- Verser une couche de brownie chocolat et marrons sur le cadre, verser la mousse aux châtaignes et égaliser.
- Placer dans une cellule de refroidissement rapide.
- Une fois les 4 °C atteints, verser la gélatine à la mangue, positionner la génoise et verser la ganache au Cassis.
- Placer à nouveau dans une cellule de refroidissement rapide et porter à 4 °C.
- Puis verser la gélatine au citron vert. Surgeler.
- Couper à la guitare en formant des carrés de 2,5 x 2,5 cm.