Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

Fraisier

  • 8 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc
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Appareil à pain de gêne

(1 kg masse totale)

  • Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger ensemble la pâte d’amande avec le sucre glace puis ajouter très progressivement les oeufs pour obtenir une masse homogène sans grumeau.
  • Monter cette préparation au fouet. Ajouter progressivement au batteur l’huile de pépins de raisin puis ajouter à la maryse le mélange des poudres (farine, fécule et levure chimique).
340 g pâte d’amandes 50 % 45 g sucre impalpable 380 g œufs 125 g d’huile de pépins de raisin 80 g farine 30 g fécule de pomme de terre 3 g levure chimique
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Biscuit pain de gênes

  • Cuire le biscuit dans trois différents moules de 24 cm, 20 cm et 16 cm remplis respectivement de 1600 g, 1200 g et 900 g de masse chacun. Cuisson 165°C durant 1h à 2h en fonction de la masse. Contrôler la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau et démouler dès la fin de la cuisson. Une fois refroidis, tailler chaque biscuit dans l’épaisseur en 3 couches de 3 cm d’épaisseur.
  • Retailler également les biscuits pour obtenir respectivement des disques de diamètre 22cm, 18 cm et 14 cm. Réserver.
Réaliser le biscuit pour une masse totale de 4,7 kg
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Sirop vanille

  • Porter les ingrédients à ébullition et laisser infuser. Utiliser ce sirop pour imbiber généreusement les couches de biscuit sur les deux faces.
450 g sucre 450 g eau 1 gousses de vanille 20 g kirsch (facultatif)
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Crème au beurre de base

(1 kg)

  • Faire monter les oeufs au batteur à l’aide du fouet.
  • Cuire le sucre et l’eau à 124°C et le verser en filet sur les oeufs montés pour obtenir une pâte à bombe.
  • Laisser monter pour que le mélange tiédisse puis ajouter petit à petit le beurre tempéré.
250 g sucre 70 g eau 125 g œufs 625 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc
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Crème au beurre vanille

  • Mélanger les ingrédients et lisser la crème à l ’aide d’un batteur muni d’une feuille et réserver (réserver 800 g de crème pour la réalisation de la crème mousseline).
2000 g crème au beurre de base 2 gousses de vanille
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Crème mousseline vanille

  • Porter le lait à ébullition, y ajouter les oeufs mélangés avec l’amidon, les graines de la gousse de vanille, le sucre et le sel. Recuire à ébullition et maintenir cette ébullition durant 3 minutes en remuant à l’aide d’un fouet.
  • Débarrasser la crème et la mettre en cellule de refroidissement rapide. À l ’aide d’un fouet au batteur, relisser la crème pâtissière refroidie ainsi que la crème au beurre.
  • Mélanger les deux préparations en faisant attention à ne pas faire trancher la crème mousseline.
600 g lait entier 100 g sucre S2 70 g œufs 50 g fécule de maïs 1 gousses de vanille 2 g sel 800 g crème au beurre vanille
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Montage

  • Pour chacun des trois biscuits, procéder de la même façon. A l’aide d’une poche à douille n°15, disposer un anneau de crème au beurre vanille au ras du bord du premier biscuit et sur une hauteur de 3 cm environ.
  • Disposer un fond de crème mousseline au centre du biscuit à l’aide d’une seconde poche à douille. Placer de manière très serrée les fraises entières équeutées. Recouvrir les fraises d’une couche de mousseline à hauteur des fruits et placer au dessus une seconde couche de biscuit imbibé.
  • Répéter l’opération une seconde fois et finir par une dernière couche de biscuit sur le dessus. Utiliser le reste de crème au beurre pour masquer sommairement chacun des gâteaux. Placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
1800 g fraises Charlotte ou Maras des bois
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Décor

  • Placer chacun des gâteaux sur un carton or d’un diamètre identique à chacun d’eux. Superposer les trois gâteaux. Pour structurer l’ensemble, utiliser au préalable des pailles en plastique de même hauteur que les gâteaux.
  • Plantées verticalement de manière homogène sur toute la surface, elles maintiendront les trois gâteaux en place. Pour une bonne tenue, ne pas hésiter à en disposer un nombre conséquent. À l ’aide d’une fine douille cannelée réaliser des festons à la base de chaque étage.
  • Utiliser un cornet en papier pour créer tous les motifs de décoration sur les bords des gâteaux.
  • Décorer le gâteau de demières fraises coupées en deux et nappées. Pour s’assurer de leur tenue, utiliser des petites piques en bois.
Utiliser une table tournante ainsi qu’une palette pour lisser
Solutions créatives

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