Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

Gâteau à la banane et aux fruits de la passion

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • 6 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Sculpture 30,2% M.G. Beurre clarifié liquide 99,9% M.G.
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Suprême au chocolat au lait et à la banane

  • Cuire les 5 premiers ingrédients à 82 °C, ajouter le jus de citron, la gélatine, puis verser sur le chocolat au lait émietté et mixer au mixeur plongeant.
  • Laisser refroidir jusqu'à 35 °C, puis incorporer la crème peu montée.
100 g Sculpture 30,2% M.G. 100 g lait 37 g Jaune d'oeuf 30 g sucre S2 150 g Pulpe de banane avec 10 % de sucre 30 g jus de citron 40 g Masse Gélatine 300 g Nappage au chocolat au lait 39 % 250 g Sculpture 30,2% M.G.
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Mousse aux fruits de la passion

  • Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc et la gélatine, mixer.
  • Ajouter les purées et mélanger délicatement.
  • Battre la crème peu montée et lorsque la préparation atteint 25 °C, mélanger avec la crème semi-montée.
335 g crème anglaise de base 114 g Nappage chocolat blanc 38 % 45 g masse gélatine 50 g purée de fruit de la passion 74 g purée de banane 305 g Sculpture 30,2% M.G.
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Crème anglaise de base

  • Mélanger tous les ingrédients, mettre sur le feu ou une plaque à induction et cuire à 85 °C.
  • Passer au chinois.
380 g Sculpture 30,2% M.G. 40 g lait 213 g Jaune d'oeuf 91 g sucre S2
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Croquant au praliné noisette

  • Faire fondre le nappage, y verser le praliné noisette et bien mélanger.
  • Ajouter les éclats de gaufrette et mélanger très délicatement pour ne pas casser les céréales et garder sa texture croustillante.

 

125 g praliné noisettes 50 g Éclats de gaufrette 50 g chocolat au lait
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Biscuit Joconde

  • Battre les œufs, le TPT, le sucre et la farine.
  • Parallèlement monter les blancs et faire fondre le beurre.
  • Ajouter le beurre chaud au mélange fouetté et aérer avec les blancs.
  • Étaler sur des toiles de cuisson Silpat ou sur du papier sulfurisé.
  • Cuisson à 240-250 °C pendant 7 minutes.
  • Remarque : 600 g par plaque.
750 g Tant pour tant aux amandes 1050 g oeufs entiers 150 g farine 60 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. 975 g blanc d'oeuf 240 g sucre
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Assemblage

  • Réaliser un insert en plaçant un disque de biscuit joconde dans un anneau avec de la pâte à tartiner au praliné noisette, habiller de mousse au fruit de la passion, et poser un disque de biscuit joconde de taille égale sur l'insert.
  • Congeler.
  • Placez l'insert dans un anneau de deux cm plus grand que l'insert, versez le chocolat au lait et le suprême de banane. Niveler et recongeler.
  •  Une fois sorti démoulé, recouvrir de Sculpture montée à 75% et recouvrir de pâte de sucre. Monter les plateaux et décorer comme vous le souhaitez. 

 

1000 g Sculpture 30,2% M.G.
Solutions créatives

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Recette - Gâteau à la banane et aux fruits de la passion
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