Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Jasmin

  • Une recette originale de Arianna Trentini
  • Recette calculée pour 6 personnes
  • 8 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. Crème selection 35% M.G.
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Biscuit à l'amande

  • Monter les jaunes avec le sucre (1).
  • Dans un bol à part, serrer les blancs avec le sucre (2).
  • Mélanger avec les poudres tamisées ensemble, puis incorporer le beurre fondu et le beurre liquide. Verser 75 g de l’appareil dans chaque cercle de Æ14 cm.
  • Cuire à 195°C (four ventilé) pendant 8 minutes.
120 g jaunes d'œufs 80 g sucre (1) 144 g blancs d'œufs 48 g sucre (2) 70 g farine (T55) 80 g amandes en poudre 32 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 20 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G.
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Sirop d'imbibage au jasmin

  • Préparer un sirop avec l’ eau et le sucre.
  • Ajouter le thé et laisser infuser 5 minutes.
100 g eau 50 g sucre 10 g thé au jasmin
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Croquant

  • Fondre le chocolat et ajouter le pailleté feuilletine et l’huile de pépins de raisin.  
96 g chocolat 35% 26 g huile de pépins de raisins 136 g pailleté feuilletine
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Crème légère au citron

  • Mélanger les jus de citron et de yuzu.
  • Ajouter les œufs, les zestes et le sucre.
  • Chauffer à 82°C. A 60°C, ajouter le beurre, mixant pour bien émulsionner.
  • Ajouter la gélatine et à 30°C, ajouter la crème semi-montée. 
100 g jus de citron 90 g jus de yuzu 8 g zestes de citron 360 g oeufs 360 g sucre 560 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 30 g Masse Gélatine 200 g Crème selection 35% M.G.
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Gelée à la fraise

  • Chauffer une partie de la pulpe à 40°C.
  • Ajouter le sucre et la gélatine.
  • Mélanger avec la pulpe restante.
  • Stocker à 4°C. 
376 g pulpe de fraise 37 g sucre 45 g Masse Gélatine
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Blanc-manger

  • Porter le lait, la crème et le thé au jasmin à ébullition.
  • Laisser infuser 8 minutes, puis filtrer et repeser les liquides.
  • Ajouter du lait froid pour atteindre 725 g.
  • Ajouter la pâte d’amande et mixer afin d’obtenir un mélange lisse.
  • Filtrer puis ajouter la masse gélatine.
  • À 25°C, incorporer la crème (2) semi-montée stabilisée à +4°C. 
435 g lait 13 g Thé au jasmin (feuilles) 290 g Crème selection 35% M.G. 496 g pâte d'amande 70% 65 g Masse Gélatine 300 g Crème selection 35% M.G.
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Nappage jaune

  • Porter la crème, l’eau, le sucre, le lait en poudre, et le glucose à ébullition.
  • Ajouter la masse gélatine et le nappage neutre.
  • Bien mixer.
  • Ajouter l’huile de pépins de raisin et les colorants, puis mixer encore afin d’obtenir une consistance lisse.
  • Filtrer et faire refroidir le mélange à +4°C.
  • Laisser reposer au moins 12 heures avant utilisation.
200 g Crème selection 35% M.G. 100 g eau 400 g sucre 75 g lait en poudre 150 g Glucose DE 44 98 g Masse Gélatine 100 g nappage neutre 60 g huile de pépins de raisins 1 g colorant jaune hydrosoluble 1 g colorant blanc hydrosoluble
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Montage et finitions

Insert :  

  • Imbiber le biscuit aux amandes avec du sirop au jasmin. Verser 140 g de crème légère au citron dans un cercle de Æ16 cm. Laisser refroidir et y verser 70 g de gelée. Laisser refroidir, puis verser une deuxième couche de crème au citron par-dessus (140 g). Mettre au congélateur (-18°C). 

 
Extérieur et finitions : 

  • Verser 250 g de blanc-manger dans un cercle de Æ18 cm. Déposer l’insert au centre et remettre au congélateur. Recouvrir de nappage jaune et décorer avec des fleurs comestibles, du chocolat blanc, des zestes de citron, des fraises des bois, des disques de chocolat blanc, et de la gelée à la fraise. 

 

 

Fleurs comestibles fraises des bois zestes de citron chocolat blanc
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