Boulanger-Pâtissier
Restaurateur

La Ballerine Chou

Recette calculée pour 25 pièces
5 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre d'incorporation 82% M.G. - Bloc

Sculpture 30,2% M.G.

1

Mélanger tous les ingrédients.
Étaler entre deux feuilles (2 mm) puis mettre au congélateur. Saupoudrer de poudre d’or effet paillette.
Détailler à 4 cm de diamètre.

100 g Beurre d’incorporation 82% M.G. – Bloc 125 g sucre cassonade 125 g farine (T55) poudre d’or effet paillette

2

Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine au mélange puis dessécher le tout. Incorporer les oeufs progressivement au batteur.
Dresser des choux de 5 cm de diamètre (30 g) à la douille 10 mm.
Poser une rondelle de 4 cm de diamètre de croustillant sur le dessus et cuire à 180 °C dans un four à sole .

125 g lait 125 g eau 5 g sel 10 g sucre 100 g Beurre d’incorporation 82% M.G. – Bloc 160 g farine (T55) 250 g œufs

3

Chauffer à 40 °C la purée de framboise et les brisures de framboise puis incorporer la pectine diluée dans le sucre. Cuire jusqu’à ébullition.
Débarrasser et laisser refroidir.

300 g purée de framboise 300 g brisures de framboise 110 g sucre 15 g pectine NH

4

Monter tous les ingrédients ensemble a vec le fouet au batteur.

1000 g Sculpture 30,2% M.G. 80 g sucre 10 g extrait de vanille

5

Garnir les choux avec 1/3 de Sculpture sucrée vanillée et 2/3 de compotée de framboises. Prendre un tourne-disque et à l’aide d’une douille pour pétales de rose, dresser le reste de Sculpture sucrée et vanillée sur les choux.
Décorer avec une framboise et une pointe de nappage miroir rouge au sommet du dressage.

25 framboises nappage miroir coloré rouge