Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

La Marquise des Anges

  • Recette calculée pour 3 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre d'incorporation 82% M.G. - Bloc Sculpture 30,2% M.G.
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Biscuit chocolat

  • Monter au ruban les oeufs et le sucre tiédis.
  • Ajouter la poudre d’amande, la noix de coco râpée avec la farine tamisée, la levure chimique, le cacao puis le beurre fondu.
  • Étaler le tout sur une feuille Flexipat® et cuire à 190 °C au four ventilé pendant 10 minutes.
  • Laisser refroidir.
  • Détailler 3 ronds de 10 cm et 3 ronds de 12 cm.
230 g œufs 130 g sucre 100 g poudre d'amande 40 g coco râpée torréfiée 2,5 g levure chimique 15 g poudre de cacao 50 g farine (T55) 70 g Beurre d’incorporation 82% M.G. – Bloc
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Panna cotta coco

  • Faire chauffer les 150 g de Sculpture avec la purée de coco, le sucre et la fécule de pomme de terre jusqu’à ébullition. Incorporer la masse gélatine au mélange.
  • Couler 3 cercles de 10 cm de diamètre (environ 40 g) et 3 cercles de 12 cm (environ 60 g).
  • Congeler, puis démouler.
150 g Sculpture 30,2% M.G. 100 g Purée de coco 28 g masse gélatine 25 g sucre 5 g fécule de pomme de terre
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Mousse chocolat

  • Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat noir 53 %.
  • Mixer puis incorporer à 40 °C les 320 g de Sculpture préalablement montés jusqu’à obtention d’une texture bec d’ oiseau.
180 g Chocolat noir 53 % 130 g lait 320 g Sculpture 30,2% M.G.
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Dressage

  • Coller les deux cercles de panna cotta sur les biscuits de même taille.
  • Dresser la mousse dans le moule puis la panna cotta et le biscuit de 10 cm de diamètre.
  • Couvrir à nouveau de mousse puis insérer le dernier biscuit avec la panna cotta.
  • Congeler.
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Décor

  • Monter ensemble les 400 g de Sculpture avec le sucre.
  • Décorer les gâteaux avec une douille à Saint-Honoré et une douille cannelée fermée.
400 g Sculpture 30,2% M.G. 30 g sucre
Solutions créatives

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