Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

La Tarte Distinguée

  • Recette calculée pour 6 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre d'incorporation 82% M.G. - Bloc Sculpture 30,2% M.G.
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Pâte sablée

  • Sabler le beurre avec la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel, puis ajouter les oeufs. Laisser reposer au froid.
  • Etaler à 2 mm d’épaisseur puis foncer dans les cercles.
  • Laisser reposer les fonds de tarte.
720 g farine (T45) 300 g sucre impalpable 120 g poudre d'amande 4 g sel 420 g Beurre d’incorporation 82% M.G. – Bloc 140 g œufs
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Fondant menthe

  • Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les oeufs au fur et à mesure puis les 60 g de Sculpture tièdes et préalablement infusés avec la menthe.
  • Dresser 50 g dans chaque fond de tarte, cuire à 150 °C pendant 30 mn sur une feuille Silpain®.
150 g Beurre d’incorporation 82% M.G. – Bloc 150 g sucre impalpable 170 g poudre d'amande 10 g menthe hachée 20 g farine (T55) 160 g œufs 60 g Sculpture 30,2% M.G.
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Dressage et décor

  • Couper les ananas en bâtonnets et les disposer au milieu des fonds de tarte.
  • Napper et décorer avec les zestes de citrons verts et le poivre moulu.
  • Monter serrés les 500 g de Sculpture avec le sucre puis décorer les tartes avec une douille à Saint-Honoré.
1000 g ananas en boîte 200 g nappage blond 2 zestes de citron vert poivre de Timut 500 g Sculpture 30,2% M.G. 40 g sucre
Solutions créatives

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