Boulanger-Pâtissier
Restaurateur

Les Gouttelettes

Recette calculée pour 20 pièces
4 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Sculpture 30,2% M.G.

1

Monter les oeufs et le sucre tiédis à 40 °C ensemble jusqu’à refroidissement. Ajouter la farine tamisée.
Étaler sur une feuille cuisson et cuire à 180 °C pendant 10 mn.
Détailler des ronds de 5 cm de diamètre.

200 g œufs 125 g sucre 125 g farine (T55)

2

Fondre la masse gélatine et verser sur la purée de framboises et le sucre.
Mélanger ensuite aux 320 g de Sculpture préalablement foisonnés jusqu’à obtention d’une texture bec d’oiseau.

280 g purée de framboise 56 g masse gélatine 30 g sucre 320 g Sculpture 30,2% M.G.

3

Dresser 30 g de mousse framboise dans les demi-sphères.
Insérer 3 framboises et 3 myrtilles congelées puis insérer le disque de biscuit.
Mettre au congélateur.

20 Moules Demarle Flexipan® ref01208 60 framboises congelées 60 myrtilles congelées

4

Monter Sculpture jusqu’à obtention d’une texture souple. Tremper les demi-sphères dans le récipient en utilisant un pic en bois.
Saupoudrer de framboises pulvérisées.

500 g Sculpture 30,2% M.G. 35 g sucre 3-10 g framboises pulvérisées