MACARONS MULTI FOURRAGES

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Mélanger la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Tamiser pour obtenir une poudre très fine.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre pour obtenir un sirop à 110°C.
Dans le bol d’un batteur, monter les blancs (1), avec une pincée de sel.
Verser petit à petit le sirop à 110°C sur les blancs (1), monter et laisser tourner à vitesse moyenne pendant 5 minutes. La température de la masse meringue doit retombée vers 45°C.
Ajouter les blancs (2) froids à la masse meringue et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés dans les blancs (1) chauds. Mélanger pour obtenir une meringue lisse.
Ajouter le mélange de poudre d’amandes et de sucre tamisés. Incorporer dans la meringue.
Mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse. Elle doit être fluide, sans être trop coulante.

495 g poudre d'amande 495 g sucre en poudre 495 g sucre 165 g eau 165 g blancs d'œufs (1) 165 g blancs d'œufs (2) 1 pincée de sel

Pocher les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 140°C pendant 14 à 16 minutes.
Faire glisser les macarons, avec papier cuisson, sur un plan de travail propre et froid.

Chauffer le lait, le sucre (1) et la vanille jusqu’à ébullition.
Entre-temps mélanger le sucre (2), les jaunes d’œufs et la Maïzena pour obtenir une masse lisse.
Verser la masse dans le lait chaud et réaliser une crème pâtissière.
Mettre la crème dans un bol propre et filmé au contact. Laisser refroidir jusqu’à obtenir 28°C.
Ramollir le beurre dans le bol d’un batteur. Battre pour avoir un beurre aéré et ajouter la crème pâtissière petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une crème légère.

375 g lait 200 g sucre (1) 1 gousses de vanille 25 g sucre (2) 125 g 80 g jaunes d'œufs 40 g maïzena 500 g

Mélanger le Malibu rhum avec la noix de coco râpée et ajouter l’ensemble dans la crème montée.

1 50 g Malibu® 75 g noix de coco râpée

1 150 g praliné noisettes

1 150 g poudre de spéculoos

Assembler les coques de macarons en fonction de leur taille. Remplir avec la crème (vanille, noix de coco, praliné noisettes, ou spéculoos).
Laisser refroidir dans un frigo à 15°C pendant une nuit pour permettre aux macarons de s’améliorer en goût et texture.

PÂTE À MACARONS