Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Mer noire

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 16 pièces
  • 2 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème selection 35% M.G. Beurre Express 82% M.G. - Plaque
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Pâte à croissant

  • Faire fondre, au mixeur plongeant, le malt, l'érythritol, le lait, les œufs, la crème, le sel et l'encre de seiche.
  • Mettre le reste des ingrédients dans la machine et pétrir environ 11 minutes.
  • Pointer à 24 °C pendant 45 minutes, abaisser la pâte aux dimensions d'une plaque et laisser refroidir une nuit à +0 °C.
  • Le lendemain, abaisser la pâte en formant un pli de 4 et un de 3, puis laisser reposer 20 minutes à 4 °C.
  • Abaisser la pâte à 2,8 mm d'épaisseur.
  • Découper les triangles caractéristiques (28 x 9 cm) et façonner, badigeonner à l'œuf battu et laisser lever pendant environ 2 heures à 27 °C H.R. 75%.
  • Badigeonner à l'œuf battu une seconde fois et cuire à 175 °C – 180 °C pendant 19 minutes.
5 g Extrait de malt diastasique UP 5 000 18 g Levure de bière 110 g levain liquide naturel 490 g Farine 00 – Force 330 – Fermeté/Elasticité 0,50 50 g encre de seiche 13 g sel fin 85 g Crème selection 35% M.G. 40 g œufs 180 g lait entier 40 g érythritol 330 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque
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Tartare d'écrevisses rouges de mazara del vallo

  • Laver les écrevisses rouges, leur retirer la tête, la queue et la carapace et leur retirer enfin délicatement l'intestin.
  • Les découper en tout petits morceaux puis ajouter le sel, le jus de citron, les amandes effilées, le mélange de graines, la mangue, le poivre et l'huile.
  • Bien mélanger et laisser macérer quelques minutes.
  • Garnir le croissant comme souhaité.
10 Ecrevisses rouges de Mazara del Vallo 10 g amandes effilées 10 g jus de citron 3 g fleur de sel 1 g poivre noir moulu  QS mélange de graines de pavot et de sésame  QS huile  QS mangue
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