Boulanger-Pâtissier

Mer noire

Une recette originale de Giambattista Montanari
Recette calculée pour 16 pièces
2 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Crème selection 35% M.G.

Beurre Express 82% M.G. - Plaque

Faire fondre, au mixeur plongeant, le malt, l'érythritol, le lait, les œufs, la crème, le sel et l'encre de seiche.
Mettre le reste des ingrédients dans la machine et pétrir environ 11 minutes.
Pointer à 24 °C pendant 45 minutes, abaisser la pâte aux dimensions d'une plaque et laisser refroidir une nuit à +0 °C.
Le lendemain, abaisser la pâte en formant un pli de 4 et un de 3, puis laisser reposer 20 minutes à 4 °C.
Abaisser la pâte à 2,8 mm d'épaisseur.
Découper les triangles caractéristiques (28 x 9 cm) et façonner, badigeonner à l'œuf battu et laisser lever pendant environ 2 heures à 27 °C H.R. 75%.
Badigeonner à l'œuf battu une seconde fois et cuire à 175 °C – 180 °C pendant 19 minutes.

5 g Extrait de malt diastasique UP 5 000 18 g Levure de bière 110 g levain liquide naturel 490 g Farine 00 – Force 330 – Fermeté/Elasticité 0,50 50 g encre de seiche 13 g sel fin 85 g Crème selection 35% M.G. 40 g œufs 180 g lait entier 40 g érythritol 330 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque

Laver les écrevisses rouges, leur retirer la tête, la queue et la carapace et leur retirer enfin délicatement l'intestin.
Les découper en tout petits morceaux puis ajouter le sel, le jus de citron, les amandes effilées, le mélange de graines, la mangue, le poivre et l'huile.
Bien mélanger et laisser macérer quelques minutes.
Garnir le croissant comme souhaité.

10 Ecrevisses rouges de Mazara del Vallo 10 g amandes effilées 10 g jus de citron 3 g fleur de sel 1 g poivre noir moulu QS mélange de graines de pavot et de sésame QS huile QS mangue

Mer noire

Pâte à croissant

Tartare d'écrevisses rouges de mazara del vallo

Mer noire

Pâte à croissant

Tartare d'écrevisses rouges de mazara del vallo

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