Boulanger-Pâtissier

Mille-feuille

Une recette originale de Clément Nadeau et Rony Parijs
Recette calculée pour 6 personnes / 8 pièces
5 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre Extra concentré 99,9% M.G. - Plaque

Mélanger au crochet les farines, le beurre d’incorporation, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.
Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.
Refermer l’abaisse et tourer.

1160 g farine T55 (environ 11% de protéines) 380 g farine T45 (environ 14% de protéines) 31 g sel 620 g eau 30 g vinaigre 155 g Beurre Extra concentré 99,9% M.G. – Plaque 1000 g Beurre Extra concentré 99,9% M.G. – Plaque

Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.

1335 g lait 265 g sucre 65 g poudre à crème 65 g farine T55 (environ 11% de protéines) 265 g jaunes d'œufs 2 gousses vanille

Lisser la crème pâtissière vanillée.
Monter et serrer la crème puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

1800 g crème pâtissière vanille 1200 g Crème 35%

QS sucre glace

Réaliser 3 tours simple en respectant les temps de repos.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Donner 2 autres tours simple en saupoudrant l’intérieur du pliage avec un peu de sucre glace puis laisser reposer réfrigérateur.
Étaler à 3 mm d’épaisseur.
Détailler en abaisses de 60 cm de long puis laisser reposer.
Cuire sur une feuille de papier cuisson au four à sol à 190°C ou au four ventilé à 170°C.
Cuire 10 minutes puis couvrir d’une feuille et plaque perforée jusqu’à la fin de la cuisson (30 minutes environ).
À la sortie du four, saupoudrer de sucre glace puis caraméliser à four chaud (210°C environ).
Détailler des carrés de feuilletage caramélisé de 14 cm de côté et laisser refroidir.
Pocher 175 g de crème légère vanillée à l’aide d’une douille unie de 12 mm de diamètre sur toute la surface d’un premier carré de feuilletage.
Déposer un deuxième carré de feuilletage, appuyer légèrement et pocher de nouveau 175 g de crème.
Déposer un dernier carré de feuilletage face caramélisée sur le dessus.
Décorer en saupoudrant de sucre glace à l’aide d’un chablon.

Mille-feuille

Feuilletage beurre Corman 99%

Crème pâtissière vanillée

Crème légère vanillée

Finitions

Montage

Mille-feuille

Feuilletage beurre Corman 99%

Crème pâtissière vanillée

Crème légère vanillée

Finitions

Montage

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